🐷炸猪排

🐷 炸豬排
[ 2人份 ]
里脊肉 Pork loin—2片
鹽巴&黑胡椒 Salt & black pepper
高筋麵粉 Bread flour—1碗
雞蛋 Egg—1個
吐司麵包 Sandwich bread—2片 白蘿蔔 Daikon—100~120g
蔥花 Chopped green onion—適量
紫蘇葉 Oba leaves—2張
檸檬片 Wedged lemons—2片
醬油 Soy sauce—適量 日本料理-生麵包碎de酥酥炸豬排的做法
(1) [高麗菜絲編] Tonkatsu 的Must have 配菜 高麗菜絲!
先切半後芯切掉.
剛好台灣有這麼好吃的高麗菜. 這種軟的高麗菜非常適合做高麗菜絲..
先準備高麗菜絲順序上比較方便喔!!
(2) 平常我們把它躺然後直接開始切. 但是發現很多朋友們不習慣這樣子切..
Here’s 另外比較簡單的方式! 把每層(葉子)撕開後疊上去..
(3) 然後再折起來壓扁成形比較好處理的大小.&厚度.
一次不要疊太多片. 2~3片一起折起來應該差不多..
(4) 開始切! 要記得逆紋切喔! 要切斷葉脈的方向
這樣子才有好好的口感+可以享受高麗菜葉脈的甜味!!
(5) 手指折起來從旁邊慢慢切~!
因為折起來的高麗菜不會很高. 應該比較容易切絲.
(6) 切好的高麗菜放入冰水一下(1~2分鐘)
不用泡太久, 營養分都會跑掉,,
(7) 然後倒入網子裡面去掉水. 連網子放入碗裡面. 上面用濕的紙巾or紗布蓋起來先方在冰箱.
用濕紙巾蓋. 下面網子. 可以保濕同時去掉多餘的水分! 放在冰箱讓它休息口感更脆!
(8) [生麵包碎編] 這次我要介紹特別的炸衣材料! Yes! 自己做麵包粉! 材料其實不是那麼的特別.. 拿來一般的吐司麵包就好了! 只要麵包皮跟白色的部位分開..
一般我們日本人常備乾燥麵包粉. 又便宜又可以放很久.. 但是如果要做超酥口感的炸物還需要用生的(沒有乾燥的)麵包粉!
(9) 然後撕到小塊一點.
為什麼皮跟白色的部位分開?
因為皮比較硬,不好打碎. 如果全部一起打到皮的部分碎掉,白色部分已經太細了..
(10) 接下來皮跟白色的分開處理. 先放入白色的調理機裡面打一下.
如果要做大量, 還是建議一次的量不要放太多喔要不然沒有辦法平均打.
可以用果汁機打.一次不要放太多喔.
(11) 打到程度差不多這樣子. 倒出來再處理麵包皮!
不要打到太細喔.不要做粉的樣子. More like..碎碎的樣子.
所以這次要叫它.. “麵包碎”
(12) 麵包皮也是一樣打,但是時間比較久才會碎掉…
(13) 打好的兩樣混在一起..
(14) 如果做了大量, 可以放入密封袋冷凍保存. 下次只要用的量拿出來用就好了
生麵包碎非常容易發霉. 一定要用完或冷凍起來喔! This is why 我們平常用乾燥麵包粉..
(15) [Tonkatsu編] 呼.. 終於到了.. 豬角不是.. 主角! Tonkatsu的醍醐味就是Juicy&肉的好口感我還是選了里脊肉!
另外人氣的部位是腰內的部分( filet ) 它比較嫩,油分比較少.不需要特別處理筋的部分.可以跳過步驟17~20.
兩個部位不同的特色.都很好吃的!
(16) 這次我買到的昰一整塊還沒有切片的.. 先切大概,,1.5~2cm 的厚度..
(17) 脂肪跟肉中間會有筋. 大概1cm的間隔切斷.
沒有切好炸時候會捲起來喔!
(18) 容易錯過的部位,,不只邊緣. 裡面這裡也要切斷喔!
(19) 接下來把肉組織打碎一下.. 保鮮膜蓋上去用麵棍or 槌子打到稍微扁一點..
這個作業是把肉變成鬆一點. 不要打太薄片喔! 還要留肉的口感.
(20) 保鮮膜拿掉後用手把肉集回來成形原來的形狀.
(21) 接下來 [下味/入味] 兩面撒一點鹽巴&黑胡椒
(22) 沾粉的部分,我用高筋麵粉.
高筋麵粉比較不會容易接塊. 好平均沾. 請參考masa the facebook 裡面的 NOTE [麵粉物語]
(23) 雞蛋盤子裡面打均.
(24) OK all set! 把肉用竹籤or鐵籤串起來開始沾麵衣!
用竹籤沾比較好處理. 不會沾到自己的手.
(25) 先沾麵粉. 兩面沾好後表面拍打去掉多餘的粉.
表面有太多(厚)粉,炸時候麵衣容易脫下來.
(26) 沾粉後,放入蛋汁平均沾好後, 拿高讓多餘的蛋汁滴下來.
要確認全面都有沾到! 不然最後麵包碎沒有辦法全面蓋起來..
(27) 最後沾麵包碎! 先另外手拿一些麵包碎準備等肉進來..
(28) 然後肉放在麵包碎上面, 另外手上的麵包碎馬上撒上去!!
這個動作讓麵包馬上吸收肉表面的蛋汁! 可以預防盤子裡面蛋汁散開..
(29) 大概沾好後再拿多一點麵包碎撒表面稍微壓好讓它黏住. 同時調整肉的形狀.
壓時候不要用太大力喔! 有黏住了但是還鬆鬆的樣子..
(30) 沾好後移到另外邊. 放置大概5分鐘. 讓麵包碎吸收蛋汁自然黏起來.
如果您累, 弄到這裡放在冰箱休息一下吧~! ^^
(31) 準備炸油. 適溫大概180度. 最好用溫度計,沒有的話,一點的麵包碎放入鍋子裡面看到留在油表面馬上出來很多很細的泡泡(表示溫度夠高)但是沒有很快變色(表示溫度不會太高)的話,溫度差不多..
(32) 準備好的豬肉用鍋鏟類輕輕放入..
(33) 一開始看到很細的泡泡.. 也聽到很細的泡泡消掉的聲音..
不用一直翻面喔! 如果鍋子夠深的話不用翻面. 如果需要翻面的話, 大概2~3分鐘左右後翻面.
(34) 後來泡泡越來越大開始聽到大泡破掉的感覺的聲音.. 時間到了!
可以參考的時間:120g左右的話4~5分鐘.
重點:不要炸太久,裡面還沒有完全熟的樣子拿出來. 利用餘熱燜到熟是最理想!!
(35) 用夾子拿出來, 炸油上面 遙幾次 shake off 多餘的油..
for some reason, 炸油上面讓多餘油分滴下來比較有效果!
(36) 炸好的站起來. 儘量不要讓多餘的油分留在表面
這個時候裡面還在加熱中. 全萬不要切開喔!
怎麼樣子站起來都OK.重點是不要讓它平的樣子躺.
(37) 要記得每片炸之前要用網子撈出來下來的麵包碎. 越多越快老化.
(38) [ 沾醬編 ] 一般Tonkatsu 最多用到的醬就是.. 豬排醬. 但是我個人喜歡比較輕淡的沾醬. 炸類配白蘿蔔泥&醬油&檸檬汁 我覺得最適合! 把白蘿蔔削皮後磨成泥..
白蘿蔔的好處是不只好吃,, 它的酵素會幫您消化油分!!
如果沒有磨泥板,切小塊放入調理機打也可以喔!
(39) 加入一點藥味更好吃! 蔥花&紫蘇葉切末一起.. 無敵的組合!!
切Tonkatsu跟準備好的高麗菜絲盤子上裝. 旁邊放檸檬片&白蘿蔔馬上開動了~!!
恩? 怎麼吃? 檸檬汁淋在Tonkatsu上面. 白蘿蔔泥,蔥,紫蘇那邊到入醬油做成沾醬! or 白蘿蔔泥,蔥,紫蘇丟在Tonkatsu上面再淋檸檬汁&醬油.