🐟🍡甜不辣

【 🍡甜不辣】
自製魚漿
材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）
冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
（口味淡者鹽和糖的份量可以只用2/3）
做法：
1) 先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可以用食物調理機絞碎或打碎。（潮鯛）
2) 如果刺較大，或沒有調理機，就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離，可以用手拿掉。（虱目魚）
3) 不用真的打到細軟如泥，只要沒有明顯的魚肉塊即可。
4) 加鹽用力攪拌10分鐘以上，要順同一個方向攪拌。如果有烘焙用的攪拌缸，可把碎魚肉放入，用槳狀腳攪拌6、7分鐘即可，省力又方便（以食物處理機打碎的用高速，手捶的用中或低速）。
5) 攪拌完成即是純魚漿，非常黏，非常有彈性，用橡皮刀刮一團起來，搖搖晃晃的，感覺幾乎像蒟蒻果凍。
6) 把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻，倒一些入魚漿中，用力攪拌到完全融合，再倒一些、再攪拌，直到倒完、攪勻，就是甜不辣魚漿，未烹調前比純魚漿軟一點，但仍然非常有彈性。
註：
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰涼就好，不用真的去量溫度），也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的，半解凍即可使用，添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的，添加的水份就用冰塊，尤其夏天更需如此。
加粉的比例越高，當然可以降低成本，口感也更Q，但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉，我這配方大約是17%。
水份越多魚漿越軟，炸出的甜不辣也越軟；也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。
2斤潮鯛魚片打出來的魚漿，約有3斤。
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炸甜不辣
1) 燒熱小半鍋油，保持中溫。
2) 把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡（最好裝上圓口擠花嘴），擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷，使其落入油鍋中。
3) 炸到金黃色即可撈起，趁熱食用。也可以炸成圓塊再切條。
如果暫時不吃，可以先用溫油先炸熟但不要上色太深，冷藏數日都沒問題
等要吃時再切條，大火快炸到金黃香脆
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牛蒡炸
1) 在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲，拌勻。
2) 用橡皮刀沾一點油，把魚漿刮壓成小圓片，再用手指把它抹下油鍋，炸到金黃色即可撈起。
這是甜不辣最常見的變化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」
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甜不辣小吃
1) 先煮柴魚蘿蔔湯，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布（即乾海帶），但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2) 油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮，但豬血糕必需另外煮，不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3) 都煮到軟硬恰好時，才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻，即可撈起，盛在碗中，淋點甜不辣醬，撒點香菜，再附一碗鮮美的蘿蔔湯，趁熱享用。
除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質，油豆腐很容易酸敗，更需小心。
只要所有的食材品質都好，這碗小吃應該不可能不好吃，但我卻很少在外面吃到及格的，除了食材品質不佳外，最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮，豬血糕和貢丸就不能煮太久，一個會糊掉，一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃，煮久一點都不行，會軟爛也會沒味道。
自製甜不辣醬
材料：
水……………350克
玉米粉或在來粉12克
糖………………50克
細辣椒粉………10克
味噌…………100克
做法：
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮，邊煮邊攪拌，煮沸即可。