☁️韭菜盒子. 锅贴. 萝卜丝饼. 牛肉馅饼

【🀄️非菜合子. 锅贴. 牛肉馅饼.萝卜丝饼】 冷水麵及燙麵 麵粉加水揉製成麵團，稱為水麵團。水麵團可分為冷水麵團和燙麵團，其中燙麵是中式麵食獨有的做法。 水麵團的基本烹調法為：蒸、煮、炸、煎、烙。 蒸──蒸餃、湯包、燒賣 煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵 炸──巧果、薄脆、炸餛飩 煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼 烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅 可以看出，中式水麵團可以利用這五種烹調法，西式的水麵團只能煮、炸，沒有蒸、煎、烙，因為西方人沒有發展出燙麵，而冷水麵蒸、煎、烙後會很硬（但西式烹飪也因應這個情況，發展出糊狀麵食，如鬆餅、可麗餅等，這些不在本文討論範圍。） 冷水麵和燙麵的差別在於： 一、麵粉的吸水率不同 二、麵粉的性質改變 麵粉可以吸收的沸水，比冷水多一倍以上。在純燙麵麵團中，100克麵粉可加100克沸水，仍然是固體的麵團。純冷水麵團，100克麵粉只能加40-50克冷水，如果加100克冷水，它會變成麵糊。 就因冷水麵含水量少，若用蒸、煎、烙的，就不能讓麵團吸到水，所以會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮，可以吸收到充足的水份。冷水麵也可以炸，乾脆把水份炸乾，讓麵團變成焦脆，也別有風味。 麵粉的性質改變，是指它已經被「燙熟」，所以麵筋無力，比較不會收縮，製作上更方便。 我們在做麵食時，食譜常指示把麵團「醒」幾分鐘。「醒」就是放置麵團，使它的筋麵鬆弛、質地均質。 剛揉好的冷水麵團，因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，你要擀成什麼形狀，它偏不聽，一直縮來縮去，必需放置一段時間讓它鬆弛，才能擀成需要的形狀而不會變形。 燙麵就沒這問題，不醒也會乖乖聽話。（但是放置一段時間仍然是需要的，這能使兩種麵團都均質化，本來揉的不好的麵團，放置一段時間，再一揉，會變得光滑許多。） 燙麵和冷水麵，因為這些不同，所以烹調法和口感也不同。如上所言， 燙麵宜： 蒸──蒸餃、湯包、燒賣 煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼 烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅 冷水麵宜： 煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵 炸──巧果、薄脆、炸餛飩 在口感上，燙麵麵食由於沒有直接沾到水，表面不會黏糊，所以吃起來特別Q，有咬感，看起來也特別透明。 冷水麵若用水煮，則因表面遇水而有點黏糊，以致較不透明，但如果煮的火候得宜，仍然可以相當Q。冷水麵也可以用炸的，逼出本來已經不多的水份，加入油份，變成油酥麵般的香脆口感。如果用燙麵炸，水份很難去的乾淨，不容易炸脆。 有人把冷水麵拿去蒸，例如把水餃蒸過代替蒸餃，這不是正確的做法。水餃皮含水量不足，蒸後粉粉硬硬的像沒熟，沒有蒸餃皮的Q度和透明感。 最後提到和冷水麵和燙麵時需要的水溫。冷水就用室溫的水即可，燙水為95℃上下。和麵不宜用「溫水」，最好先加沸水再加冷水，這專用在「煎」的麵食上。 在和鍋貼、蔥油餅、餡餅等煎的麵團時，食譜會寫兩種水的分量──先把沸水沖入麵粉盆中，用筷子用力攪拌，讓大部份麵粉變成燙麵，再把冷水加入，讓小部份麵粉變成冷水麵。 至於蒸餃、湯包、荷葉餅等，一定要全用沸水，做出來才會又軟又Q，冷了也不變硬。 菜盒子算是半煎半烙的，所以也可以加部份冷水，但不宜太多，否則外皮會太硬。 這篇介紹包餡類半燙麵：菜盒子、蘿蔔絲餅、餡餅、鍋貼 韭菜盒子　24個 皮： 中筋麵粉……………750克 沸水…………………420克 冷水…………………180克 餡： 韭菜…………………600克 冬粉……………………4把 五香豆乾………………8塊 沙拉油………………3大匙 蛋………………………6個 蝦皮…………1杯（約40克） 鹽、味精……各1又3/4小匙 糖……………………1大匙 麻油…………………4大匙 手粉……………………適量 沙拉油…………………適量 做法： 1)麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌一下，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。 2)韭菜摘好洗淨，細切。冬粉泡軟，切碎或用剪刀剪碎。 3)豆乾切小丁。用3大匙油起油鍋，把蛋炒成蛋花。 4)全部一起加蝦皮和調味料拌勻即是餡。 5)工作枱上鋪點手粉，把醒好的麵糰分切成24塊，取一塊揉圓，沾些手粉，擀成長圓形麵皮。 6)放一份餡在麵皮上，把一端拉到另一端，緊緊壓合，把兩側的麵皮也捏合。順手把餡裡的空氣擠掉。 7)平底鍋燒熱，刷少許油潤潤鍋，把菜盒子排入用小火烙，烙到兩面皆熟，金黃微透明且有香味，即可起鍋。 註： 做好如果覺得邊不整齊可以切掉，或是用中碗蓋在上面把邊壓斷拿掉。 包好應該像這樣很厚很胖，烙熟後菜縮水，就會扁一點。 菜盒子不一定只能包韭菜，也可以混合高麗菜、小白菜等等，是可以讓人吃下大量蔬菜的好點心。（若用高麗菜就不用加糖，高麗菜很甜） 菜盒子不是用煎的，而是用烙的，就是不加油乾煎──這沒有什麼大道理，只是傳統，反正用烙的很好吃，一點都不膩。 最特別的是我高中學校後門有家燒餅店，他們的菜盒子用大烤箱烤。我想那菜盒子不但邊皮上刷了油，整盤也噴了水，烤出來一點也不硬，非常Q軟可口，而且用烤箱烤又不用翻面顧火候，一次出爐就好幾十個，比煎的烙的省事多了。 ～～～～ 蘿蔔絲餅　18個 皮： 中筋麵粉……………750克 沸水…………………420克 冷水…………………180克 材料： 白蘿蔔…3000克（4、5條） 胡蘿蔔……100克（１小條） 青蔥……………………5支 蝦皮…………1杯（約40克） 香油…………………3大匙 鹽、味精………各1小匙半 白胡椒粉……………1小匙 手粉……………………適量 沙拉油…………………適量 做法： 1)麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。 2)白蘿蔔去皮刨成粗絲，胡蘿蔔刨細絲，一起放鍋中乾炒一下。放涼，用手擠掉水份。 3)蔥切碎，和蝦皮、調味料都加入擠了水的蘿蔔絲中一起拌勻即是餡。 4)工作枱上撒手粉，把麵糰搓長，切成18小塊，一一沾粉壓扁再擀圓。 5)包餡。也可以用拇指直接把餡下壓，虎口把麵皮收攏捏緊──因為蘿蔔餡不易滑動，所以包法比較簡單。 6)平底鍋加油燒熱。手沾油把餅按扁，哪裡快破了就把麵糰推過來補一下。放在鍋中用小火煎，兩面各煎約2、3分鐘即可。 註： 做蘿蔔絲餅最需要經驗的是乾炒蘿蔔絲的火候控制；若是炒太久，蘿蔔絲餅煎好後裡面的蘿蔔絲會太軟熟，若炒不夠久會有生味；最好能做到餅煎好，蘿蔔絲也熟了，卻還有一點脆。 ～～～～ 牛肉餡餅　24個 皮： 中筋麵粉……………400克 沸水…………………220克 冷水…………………100克 餡： 蔬菜…………………400克 蔥、薑………………各少許 牛絞肉………………700克 香油、醬油………各2大匙 鹽、味精…………各1小匙 胡椒粉…………………少許 手粉……………………適量 沙拉油…………………適量 做法： 1)麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。 2)蔬菜和蔥切碎，薑則磨成泥或擠汁。加牛絞肉和香油拌勻，再加其它調味料用力攪拌到肉出筋，這樣吃起來才有彈性。 3)工作枱上撒手粉，把麵糰搓長，切成24塊，一一沾粉壓扁，擀成餃子皮大小，要外緣薄中間厚。 4)包餡。 5)平底鍋燒熱，淋少許油，把餡餅一個一個排上去，蓋上鍋蓋，用小火煎3分鐘。 6)翻面再蓋鍋蓋煎3分鐘，煎至兩面金黃酥脆即可起鍋。 註： 蔬菜可任選，韭菜、小白菜、高麗菜、菠菜、胡蘿蔔等皆可。 吃餡餅時常佐以小米粥。煮法是用1杯小米加10杯水，小火燜煮20-30分鐘，再用玉米粉或太白粉3大匙加水調勻，用之勾芡即可。 韭黃鍋貼　48個 皮： 中筋麵粉……………400克 沸水…………………200克 冷水…………………100克 餡： 韭黃…………………400克 前腿絞肉……………600克 香油、醬油………各2大匙 鹽、味精………各3/4小匙 胡椒粉………………少許 手粉…………………適量 沙拉油………………適量 麵粉…………………2大匙 水……………………1杯半 做法： 1)麵粉放盆中，把滾水沖入，用筷子攪拌使之散熱。稍涼一些就可以加入冷水，攪拌，揉成均勻柔軟的麵糰。放著醒約20分鐘。 2)韭黃洗淨切碎，加絞肉和香油拌勻，再加其它調味料用力攪拌到肉出筋，這樣吃起來才有彈性。 3)工作枱上撒手粉，把麵糰搓長，切成小塊，約48小塊，一一沾粉壓扁，擀成長圓形。 4)餡放中間，兩側捏合。 5)平底鍋燒熱，淋少許油，把鍋貼排上去，蓋上鍋蓋，用小火煎2分鐘。 6)麵粉加水調勻，淋在鍋貼上，蓋上鍋蓋再煎3分鐘，煎至麵粉水收乾，鍋貼底部結成一片金黃色脆皮即可。裝盤時底部脆皮朝上。 註： 鍋貼的形狀應該像餃子，像這樣兩頭沒捏合的其實叫褡褳火燒。褡褳是以前的人背在肩上兩頭垂下的袋子，這種麵食形狀細長，從中間夾起時兩頭會垂下，所以叫褡褳火燒，火燒是北方各種煎烤麵食的總稱。 上述麵粉水的量是總量，鍋貼分幾次煎，麵粉水就分幾次用。