🍸梅子酒. 红葡萄酒. 红糟. 红糟肉

🍸梅子酒. 红糟. 葡萄酒.  　　釀酒酵母菌 糖──────→酒精＋二氧化碳 可用來釀酒的原料都富含糖或澱粉（澱粉可經酵素分解為糖），其中以葡萄最普遍也最受歡迎。葡萄甜而多汁，果皮上又有很多天然酵母，最適合釀酒。以下就介紹一些簡單、衛生、風味也不錯的家庭式葡萄酒釀造法。 簡單是因為不需要特別的葡萄和容器，市場上賣的葡萄都可以，顆粒小或賣相差都無妨，但要成熟才有足量天然酵母。容器就用一般玻璃罐，甚至塑膠糖果罐也行，但有些塑膠製品有不好的味道，那是洗不掉的，絕不可用。 衛生是因為葡萄其實可以洗。不要用清潔劑，用麵粉水來洗才不會洗掉果皮上的天然酵母菌，這樣就可以不用加酒麴。當然，自己釀的葡萄酒沒有添加物，所以衛生更是沒得比。 在風味上，台灣葡萄的色香味都好，但含糖量對釀酒而言不太夠，釀出來酒精濃度不高。酒精濃度太低的酒不能算好酒，也容易變質，因此我加了少許砂糖以提高自己釀的酒的酒精濃度──這不是正統的做法，不過說真的效果還不錯。（不必加冰糖，冰糖和高級白砂糖並無不同。浸泡梅子酒時需要慢慢提高酒液的糖度，所以加較難溶解的冰糖；葡萄酒發酵時間短，必需加易溶的砂糖。） 如果不想加糖也無妨，不過再次強調，我糖加得不多，只是提供酵母菌多一點發酵原料，它們都會轉變成酒精，所以釀出的酒不是甜的。 當然，加糖以提高酒精濃度，也是有限的，不是糖放得越多酒精濃度就會越高。當酒精濃度達到15、16 %左右，酵母菌自己就受不了了，甚至會死亡，所以釀造酒的酒精濃度最高也就只有這麼高。市售葡萄酒的酒精濃度多半在12%上下。 ～～～～ 不甜紅葡萄酒 材料： 紅葡萄………………………約5斤 細白砂糖100-200克（半杯-1杯） 3公升容器……………………1個 做法： 1) 把葡萄整串放入水盆中，加少許麵粉，輕輕攪拌一下，倒掉麵粉水，再用過濾水清洗兩次。稍晾乾。 2) 手洗淨擦乾，把葡萄一顆顆摘下，捏破，讓果肉從果皮中脫出，一起放進容器裡，最好只放到八分滿。加糖拌一下，蓋好蓋子。放在室內溫度較穩定的地方。25-30℃最適合酵母菌繁殖，但酒廠用較低溫度釀酒，因為大桶較難散熱，萬一溫度走高，會影響酒的品質。 3) 從第二天起就可以看到葡萄中不停產生氣泡，因為發酵會產生二氧化碳。每天把蓋子旋鬆一兩次，放掉二氣化碳。 4) 滿三天後，葡萄皮和籽就會浮在上面，下面全是從果肉釋出的汁液。汁液的顏色會隨著葡萄皮中的色素溶出而一天比一天深。皮和籽裡的丹寧也會溶出，使紅酒產生特殊的澀味。 5) 滿7天後，容器中很少再產生氣泡，即是發酵完成。 6) 打開容器，用漏勺撈掉葡萄皮和籽，剩下的即是沒有甜味的紅葡萄酒。靜置一整天後酒滓沈澱，分成兩層。澄清前的酒因為有懸浮雜質，看起來像是粉彩紫紅色；澄清後的酒在不透光的情況下看起來顏色較深，透光時才能看出其真正的酒色，應如紅寶石一般（如最上面第一張照片）。 7) 把上層澄清的酒小心倒出，裝瓶封好。裝瓶要盡量滿，不要搖晃，並放冰箱冷藏，這樣才可以保存久一點。倒剩的下層濁酒也可以喝，或用來做菜。 註： 所有用具都要先用酒精消毒，包括釀酒容器、漏勺、酒瓶等。 冬天天氣冷，發酵慢，可能需要兩週才能發好，但葡萄皮可以提早撈掉，留下汁液繼續發酵。 這是只經主發酵，沒有後續發酵（陳化）的紅酒，類似「薄酒來」。陳化的相關討論請看下一篇。 ～～～ 玫瑰紅酒及白葡萄酒 這兩種酒的釀法和上述紅酒相同，但釀玫瑰紅酒，要在發酵滿三天後即把皮和籽撈掉，再蓋緊繼續發酵4天。 若釀白酒，在捏破葡萄後，把果肉放入容器裡，去不去籽皆可；果皮揉捏一下讓殘汁滴入容器，然後才丟棄，一來不致浪費果汁，二來也可取得果皮上的天然酵母。但不要太用力壓榨，免得皮裡的色素溶出來。 釀紅酒和玫瑰紅酒都用紅葡萄，釀白酒則紅葡萄、白葡萄皆可。 紅酒的顏色來自葡萄皮中的色素溶出，所以越早去掉葡萄皮，酒色自然越淺。為紅酒，為玫瑰紅酒，香檳（也屬於白酒），可以明顯看出其不同。 紅酒宜於搭配肉類，最好的飲用溫度是室溫；白酒宜搭配清淡的海鮮，冰涼飲用。玫瑰紅酒介於兩者之間。 ～～～～ 甜葡萄酒 若要釀製甜味葡萄酒，取巧的方法是一開始就多加糖，甚至有人加到葡萄重量的25%。這麼多的糖，發酵反應絕對用不完，殘留在酒中就成了甜酒。發酵完成後再加糖也可以，但不能太過攪拌，不然攪拌後就要立刻喝，因為葡萄酒攪拌後很容易變醋。 釀這種加糖的葡萄酒，發酵時間會拖長約一週，在未完成前即使過濾再靜置也不會澄清；若急著想喝，希望酒快點澄清，或不希望酒繼續發酵使酒精度太高，可在主發酵滿一週後裝瓶放進冷藏室最冷處，接近0℃，可中斷發酵，這樣一兩天後就會澄清了。 正統方法是在發酵中途加入白蘭地。白蘭地為葡萄酒蒸餾而成，酒精濃度高達40%。因為酵母菌在酒精濃度約15-16%時就會停止繁殖，所以葡萄酒加了足量白蘭地後就會停止發酵，糖分殘留而成甜酒。白蘭地很昂貴，所以這種方法也很昂貴，但成品更烈也更高級。 中國人釀穀物酒都用「麴」。先使黴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上，再把穀類乾燥以便於保存，就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多，所以麴也有很多種，用來釀不同的酒，其中最特別的是「紅麴」，主要菌種是紅麴菌（Monascus），菌叢呈鮮紅色或紫色。 紅麴釀出來的米酒是紅色的，裝瓶陳化就是紅露酒。紅露酒雖然不錯，更受歡迎的卻是濾酒剩下來的「紅糟」，福州料理最常用紅糟，紅糟魚、紅糟肉，都非常美味。 自製紅糟 材料： 圓糯米……………………1200克 紅麴………………………150克 冷開水…………………… 2500克 粉狀酒麴……約5克（1小匙半） 容量約5公升的玻璃罐或食品用塑膠罐1個 做法： 1) 糯米洗一下，加水浸泡一夜。水大約要比米高1公分，水量若太少，糯米沒有吸飽水份，會蒸不熟。 2) 罐子和蓋子用藥用酒精擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入，放置一夜。 3) 蒸糯米。蒸鍋水煮沸，籠底鋪浸溼扭乾的蒸籠布，倒入糯米，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。 4) 中途打開鍋蓋噴水數次，因為表面的米容易乾燥而蒸不熟。嚐嚐蒸好的糯米飯，應該比較乾硬但有熟透。 5) 蒸好倒到工作枱上，用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。 6) 放入紅麴水裡，攪拌一下讓飯粒散開。粉狀酒麴加入拌勻。 7) 蓋緊，放在陰涼處一週。 8) 用乾淨且乾燥的勺子攪動一下，蓋好，再放一週，再攪動一次。 9) 繼續再放兩三週即完成。 10) 用漏勺濾出紅糟，不用擠乾，留有酒液無妨，如下圖左邊。包裝好，冷藏可以保存很久。 11) 就是紅米酒，裝瓶後數日就會澄清，就可以飲用，不甜，酒精濃度不高，也可以拿來煮荷包蛋、雞酒、麵線等補品，都很可口。冷藏幾個月更香醇好喝。 註：天氣熱時不適合做紅糟，容易發酸，不然就要放在冷藏室裡發酵。 ～～～～～～  紅糟肉 材料： 五花肉、梅花肉共450克 紅糟…………………1碗 鹽………………1/2小匙 糖………………1~2大匙 做法： 1) 肉洗淨，切成約2公分的厚片，放炒菜鍋裡乾炒到微微出油。 2) 加入紅糟，翻炒到湯汁沸騰。改小火燜煮到肉熟，如果湯汁太少就加點水。 3) 加調味料繼續燜煮20分鐘以上，要不時開蓋翻炒一下讓肉吸收紅糟香味，也免得黏鍋燒焦。 4) 煮到肉質軟爛即可起鍋。 ～ 紅麴饅頭 材料： 紅麴水…………………………300克 快發乾酵母……………………2小匙 中筋麵粉………………………600克 細白砂糖………………………6大匙 沙拉油…………………………2大匙 桂圓肉、椰棗肉、枸杞、青提子、 南瓜子仁、葵瓜子仁、核桃仁等適量 做法： 1) 麵團材料攪拌成團，再揉到光滑，放溫暖處基本發酵1小時（可省略）。 2) 揉入適量果仁類，分割成14份，一一滾圓。果仁有一點外露沒關係。 3) 墊包子紙，排在鋪了蒸籠布的蒸籠裡，每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起。 4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，用手指輕壓覺得比較鬆軟即可。 5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。蒸好的饅頭倒扣在乾布上讓它散水氣，過一會兒再裝盤。