2014年7月16日星期三

☀️肉粽

☀️台灣燒肉粽,湖州肉粽和豆沙粽 粽子如果以糯米是否炒過來分類,可分成三大類: (做粽子所謂炒糯米,是加水炒,不是乾炒) 湖州粽──糯米完全沒炒過,只有泡過,所以要水煮2小時以上。口感軟嫩 台灣南部粽──糯米炒到半熟。水煮1小時。口感適中 台灣北部粽──糯米炒到熟才包入粽葉中。包好用蒸的。口感硬Q 雖然我是北部人,卻偏愛南部粽,因為北部粽等於是炒熟的糯米飯,包在粽葉裡蒸蒸就吃,總覺得沒有吸收到粽葉的香味。 湖州粽也不錯,雖然餡料不像台灣粽那樣五花八門,但如果做的好,它的單純最能表現米食的「樸實卻深奧」的美味──這句話在日本美食節目裡很流行,每次聽了都想笑,但用來形容湖州粽倒很貼切。 不過做湖州粽要相當有技巧,不然肉粽會淡而無味,豆沙粽則會夾生。 湖州粽子的米完全沒煮過,含水量不足,也未糊化,怎能蒸的熟?就好像麵食類裡的冷水麵,也不能用蒸的。而北部粽就像燙麵,含水量夠,澱粉也糊化了,一蒸就熟。 南部燒肉粽 20個(餡料可自行增減) 材料: 糯米(長圓皆可)… 1000克 板栗………………100-200克 香菇……………………20朵 滷好的梅花肉或三層肉600克 大蝦米……………50-100克 鹹蛋黃…………………20個 碎蘿蔔乾………………200克 沙拉油…………………4大匙 調味料: 紅蔥酥…………………5大匙 醬油…………………4-6大匙 糖………………………2大匙 鹽、味精……………各1小匙 五香粉、胡椒粉……各1小匙 棕葉……大的20片(100克) 粽繩………………………1串 做法: 1) 糯米、板栗、香菇泡水數小時,徹底瀝乾。用牙籤挑掉栗子的碎皮,香菇切半,一起放入滷肉鍋中滷一下。 2) 滷肉切成20塊,蝦米泡一下水,蛋黃用小烤箱烤一下。 3) 蘿蔔乾洗淨,用1大匙油炒香。 4) 用3大匙油起油鍋,把糯米和調味料加入翻炒,再加1杯香菇水,炒到水份收乾即可。 5) 粽葉洗淨擦乾,拿一片捲成甜筒狀(見下圖)。請注意,平坦無葉脈的一面面向自己,葉尖向右。 6) 先薄薄鋪一大匙糯米,放入各種餡料,再鋪兩大匙糯米蓋住餡。 7) 左手虎口掌握粽子,右手把葉梗摺回包好,用粽繩綁好。 8) 燒開一鍋水,把粽子下鍋以大火煮1小時即可。水量要淹過粽子,中途水量若蒸發,需加滾水,不可加冷水。 註: 長糯米較硬Q,圓糯米較柔潤,可依自己喜歡的口感選擇。 包南部粽、北部粽或鹼粽的粽葉都不同,如果不會分辨,購買時要向老闆問清楚。 ~~~~ 湖州肉粽 20個 材料: 糯米(長圓皆可)……1000克 醬油……………………6-8大匙 梅花肉(約二分肥)…1000克 醃肉料: 醬油……………………1/2杯 糖………………………2大匙 胡椒粉…………………1小匙 粽葉………………………40片 長粽繩……………………1串 做法: 1) 糯米浸水一夜,徹底瀝乾(一定要瀝乾一點,否則醬油被稀釋,米就沒有味道了),加醬油拌勻,再放數小時讓米入味。 2) 豬肉逆紋切成20條,用醃料醃一夜。 3) 粽葉洗淨擦乾,兩片葉尖相對,捲摺成甜筒狀。薄薄鋪一大匙糯米,放一塊肉,再鋪兩大匙糯米蓋住肉。 4) 把葉梗摺回包成長形粽子,用粽繩輕輕綁好。 5) 燒開一鍋水,把粽子下鍋以大火煮2小時即可。水量要淹過粽子,中途水量若蒸發,需加滾水,不可加冷水。 註: 糯米浸泡、瀝乾、加醬油,以及醃肉的時間,都要足夠,味道和香味才會好。也可以包香菇、板栗、火腿、雞肉等餡料。 湖州豆沙粽 20個 材料: 糯米(長圓皆可)……1000克 紅豆沙…………………1000克 粽葉………………………40片 長粽繩……………………1串 做法: 1) 糯米浸水一夜,瀝乾。 2) 紅豆沙分成20份,一一搓長,排在盤中冷凍到硬,這樣包時米粒才不會嵌入豆沙中而煮不熟。 3) 粽葉洗淨擦乾,兩片葉尖相對,捲摺成甜筒狀。薄薄鋪一大匙糯米,放一塊冷凍豆沙,再鋪兩大匙糯米蓋住豆沙。 4) 把葉梗摺回包成長形粽子,用粽繩輕輕綁好。不要太用力而把米嵌入豆沙中。 5) 燒開一鍋水,把粽子下鍋以大火煮2小時即可。水量要淹過粽子,中途水量若蒸發,需加滾水,不可加冷水。 

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