☁️小笼包

【🀄️小笼包】 一般發麵包子，如果蒸得好，外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的；燙麵蒸點的皮，例如蒸餃，則是又薄又Q還有點半透明。 唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧，幾乎一口一個，又用小蒸籠上桌，台灣俗稱小籠包──的皮，是用一半發麵一半燙麵揉成，兼具兩者的特 小籠包　60個 發麵： 水…………………150克 快發乾酵母……1/2大匙 中筋麵粉…………240克 細白砂糖…………1大匙 鹽………………1/2小匙 燙麵： 中筋麵粉…………240克 沸水………………220克 肉餡： 前腿絞肉…………600克 醬油……………3~4大匙 香油或麻油………2大匙 糖…………………1小匙 胡椒粉…………1/4小匙 蔥末………………2大匙 嫩薑末……………1大匙 手粉………………適量 做法： 1) 把發麵的材料依序加入盆中，用中速攪拌成均勻柔軟的麵團，蓋好，基本發酵1小時。 2) 做燙麵──把沸水沖入麵粉中，用筷子攪拌一下，放置到微溫。 3) 加入發麵麵團中，再用中速打勻，即是小籠包的皮。蓋好，醒上幾分鐘，讓麵團鬆弛，但不要醒太久，以免切塊時形狀不易整齊。 4) 把肉餡的材料放入攪拌缸（用槳狀腳），以中速打到產生黏性，這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。 5) 麵團鋪點手粉，搓成長條，直徑約如十元硬幣，再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下，換個角度再切第二刀（類似切滾刀塊），等下才容易擀得圓。 6) 鋪點手粉，把小塊麵團一一壓扁、擀圓，邊緣擀薄 7) 包入一匙肉餡。（請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」） 8) 排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡，最後發酵5~10分鐘。 9) 用中火蒸，水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。 註： 小籠包的皮很重要，但肉餡也不能馬虎，肉的品質要好要新鮮（冷凍或冷藏肉無妨），肥瘦適宜不能老硬，絞中等粗細即可。 揉麵團、打肉餡，都可以用手，當然用機器省力多了。用手揉麵團時，即使覺得黏也不可以用手粉，整形時才能用。 基本發酵可以省略，所以時間和溫度也沒有嚴格的要求；最後發酵的時間也很有彈性，做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠，第一個包子已發了一陣子，最後一個包子卻等於包好就蒸，吃起來卻好像不會差很多，這是因為小籠包體積小，又不是純發麵，所以口感不完全由發酵時間所左右。 擀小籠包的皮，一定要擀到中間厚邊緣薄，才不會底皮薄到快破，上面卻一團麵疙瘩，不好看也不好吃。 小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。 蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。 附錄：說到湯包 小籠包原本就叫湯包，肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水，蒸好就變成肉汁，打進的水份越多，肉汁越多，但是就越難包。 但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包，餡裡加了高湯凍，包時是固體，一蒸就化成高湯，所以湯量可以更多，甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵，不能摻發麵，因為發麵有孔洞，會滲湯汁。