☁️传统发糕（3种）

【🀄️傳統發糕】 材料： 水…………………360克 糖…………………180克 日陽牌在來米粉…280克 （請參考夜市系列14.米苔目） 低筋麵粉…………120克 發粉………………1大匙 香料…………………少許 做法： 1) 水加糖攪拌溶化，再加在來粉用力攪拌均勻。 2) 把低筋麵粉和發粉一起篩入，喜歡的話再加少許香料，攪拌成黏稠的糊漿。放置約10分鐘讓它更均質。 3) 在布丁杯裡墊上紙模。蒸鍋裡燒熱半鍋水。 4) 把糊漿倒入紙模中，超過9分滿。上籠用大火蒸15分鐘即可（若做得較大，時間需延長）。蒸好的發糕若是一天吃不完，必需冷藏或冷凍，要吃時再蒸過即可，或把它切片用一點油煎透，更為可口。 註： 糖用白糖、黃砂糖、黑糖皆可；如果用白糖，可加一些天然香料，例如香草精、杏仁精等，因為市售的在來米粉多少有點異味；也可加草莓等香料，做成粉紅喜氣的發糕。若用黑糖不宜再加香料或色素，不過黑糖的原味就很好了。 發糕會膨發，主要靠發粉。發粉俗稱泡打粉，各品牌的配方不同，品質越差的越有異味，如苦味、鹼味、鹹味、澀味……我用的是烘焙材料行的進口發粉。（如果擔心自己的發粉放太久已經失效，可撒一些在熱水裡，會起很多泡沬就是還可以用。） 發糕雖然是米食，卻不能不加麵粉。米糊的質地黏密，發粉產生的氣體幾乎沒法子把它撐起來，但只要加一些麵粉就行了，我想這和麵粉裡的小麥麩質生成網狀結構有關，不過還沒找到相關的研究文章。 發糕做法容易，會發不起來的原因，除了發粉失效外，最常見的是糊漿太稠或太稀，或模子的深度不夠。 糊漿太稠或太稀，發糕都無法隆起破裂得漂亮──太稠時氣體往上衝的力量被抑制，太稀時衝力又被平均釋放，這和火山泥漿的破裂情形好像挺像的。我這個配方的稠度應該沒問題，建議第一次做的朋友不要隨意調整比例，以免失敗。 蒸發糕的容器可以用中式飯碗或任何布丁杯、果凍杯，只要深度夠──不可用淺淺的容器如日式飯碗，表面積和體積的比太大，氣體壓力太分散，糕無法膨發而破裂。 若用飯碗不可塗油，放心，糕蒸好後不難取出；用布丁杯或果凍杯就要墊個紙模。 （若怕蒸時滴水，就用布把鍋蓋包起來。 蒸汽蒸久了，廚房的瓷磚、流理台、廚櫃上的油垢都會軟化融解，只要用一塊「高科技泡棉」擦拭就乾乾淨淨， 蛋糕發糕 發糕看起來膨鬆，其實很結實很Q，相當好吃，我還曾經用蓬萊米泡水後打漿，代替在來米粉，口感更Q更好吃，只是不太容易發得漂亮。 有些家庭吃慣了蛋糕，對發糕不感興趣，可是又得買發糕來應景或祭拜，到最後沒人吃，只好丟掉，真是浪費。建議做些無蛋蛋糕來代替發糕，它是純素的，表面也發得很漂亮，一樣可以應景或供佛。 下面是加了桂圓的無蛋蛋糕，非常鬆軟，不會太甜，加了桂圓更香更好吃，喜歡的話麵糊裡還可以加一點米酒，或在表面撒一點碎核桃或黑芝麻，桂圓和米酒、核桃、芝麻的味道都很配。 材料： 牛奶………………240克 黑砂糖……………120克 低筋麵粉…………240克 發粉………………2小匙 融化奶油……………90克 桂圓肉………150-200克 做法： 1) 牛奶和黑糖先拌勻，讓黑糖溶化，再把麵粉和發粉一起篩入，加入奶油，全部一起拌勻。 2) 桂圓肉切碎，加入拌勻。 3) 平均倒入墊了紙模的布丁杯裡，約8分滿。 4) 上籠用大火蒸約15分鐘即可。 註： 有奶油比較軟潤，若是擔心老人家的健康，不加也可以 。 水晶芋絲糕 材料： 芋頭（淨重）……300克 地瓜粉（樹薯粉）300克 水…………………400克 糖…………………80克 做法： 1) 芋頭削淨，切絲或刨絲。 2) 鋪在盤中蒸熟，或蓋好用微波加熱到熟而不爛（試吃一點才知是否熟了）。 3) 地瓜粉加水和糖攪拌均勻，把熟芋頭絲趁熱加入拌勻成半熟的濃稠糊狀（動作要輕快免得拌成芋泥）。如果拌勻了還是很水，可以整盆再蒸、再拌一下，直到變濃稠。 4) 倒在一張抹了油的烤盤布上，包好，放在容器裡（飯盒或長蛋糕模），大火蒸20 分鐘即可。