☁️叉烧包. 椰香奶黄包

【🀄️叉燒包】 鬆軟香甜的叉燒包是美味的港式茶點，因為含糖量不少，不宜和一般包子一樣當做正餐或主食，最好把它當做甜點，適量享用。 蠔油叉燒包 15個 老麵： 水………………………125克p 細白砂糖………………半大匙 快發乾酵母……………半小匙 低筋麵粉………………225克 甜發麵 老麵………………………1份 低筋麵粉………………225克 糖粉……………………125克 發粉……………………2小匙 豬油（或白油）…………60克 水……………………40~50克 叉燒餡： 蔥薑水…………………150克 糖、蠔油、香油……各1大匙 白胡椒粉…………………少許 玉米粉…………………2大匙 叉燒肉…………………300克 做法： 1) 把老麵的材料揉成均勻的團，蓋好發酵一夜。天氣若太熱，發數小時後即可冷藏。 2) 下圖為發酵前，下下圖為發酵一夜後的老麵，變成溼糊狀且有濃郁酒味。 3) 蔥薑水加調味料和玉米粉調勻，邊煮邊攪拌到濃稠，熄火。 4) 叉燒肉切成指甲片，加入拌勻即是餡。冷藏備用。 5) 把發好的老麵加麵粉等材料揉成均勻且柔軟的甜發麵團。（糖粉和發粉要先過篩；水量要斟酌，因為老麵的溼度每次不一定相同） 6) 分成15份，每份約53克。一一滾圓。 7) 壓扁，包入1份餡，約33克。包緊即可，不需像包子一樣捏摺子，上方皮厚一點也無妨，可以幫助開花。 8) 墊張包子紙，排在蒸籠裡，放溫暖處最後發酵約30分鐘。 9) 蒸鍋水燒滾，把叉燒包上籠用中大火蒸12分鐘即可。 註： 叉燒肉也可以自製，把前腿或裡脊肉切厚長條，用李錦記叉燒醬（台灣名為蜜汁烤肉醬）醃一天，放小烤箱裡以高溫烤到微焦即可，後期再刷幾次叉燒醬會更漂亮。 蔥薑水是把蔥薑切碎泡水再濾出汁來，如果不喜歡蔥薑味，就直接用清水即可。 指甲片指把肉切1公分細條，再斜切成小片，請參考「破酥包」一文的解釋。 做饅頭包子等，如果希望更白，可以用牛奶或無糖豆漿代替水，或加少許塔塔粉或檸檬汁。 這種甜發麵團去掉發粉就可以做甜饅頭。 叉燒包的特色就是皮很甜而且要開花，為逹到目的，就要用這種老麵法最好；直接發酵法充氣量不足，也無法加那麼多糖，加了也會被酵母菌耗掉。 此外要注意包法，最好不要像包一般包子那樣捏摺子，使中間有個結實的蒂頭，否則開花時碰到蒂頭就無法繼續裂下去 叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多，一來它的皮鬆甜可口就像鬆糕；二來若是皮太薄，尤其是上方的皮太薄，就不會開花。 很多人說叉燒包不能最後發酵，不過我實驗的結果是沒什麼差別，有沒有最後發酵，其開花的情況都差不多，但是有最後發酵的包子體積比較大，也比較鬆軟。 ～～ 附錄：椰香奶皇包 生鹹鴨蛋黃150克（約9個） 煉乳…………………200克 椰子粉………………150克 蛋黃切碎，加煉乳及椰子粉拌勻即是可口的椰香奶皇餡，捏成15團，每團約33克。皮的做法同叉燒包。 這樣的餡量算多，相對就顯得皮不夠厚，就不會開花開的很漂亮，介意的話可以減少一點。