☁️黑糖糕. 伦敦糕

【🀄️黑糖糕. 伦敦糕】 材料： 黑糖……………………300克 熱水……………………360克 樹薯粉…………………150克 低筋麵粉………………300克 發粉……………12克（1大匙） 花生油………15克（約1大匙） 熟白芝麻…………………適量 耐熱方模子………………1個 （面積約600平方公分最好） 做法： 1) 黑糖加熱水調化，放到溫涼。 2) 把樹薯粉加入攪勻，再把麵粉和發粉一起篩入，攪拌均勻，再加油拌勻。 3) 放置醒10分鐘。倒入墊了烤盤紙或年糕紙的模子裡。 4) 炒菜鍋裡燒滾半鍋水，放個蒸架，再放入模子，蓋上鍋蓋，用大火蒸約20~30分鐘即可。（蒸好表面會皺是正常的） 5) 一蒸好立刻動作快點掀走鍋蓋，免得滴水。趁熱撒下熟白芝麻。放到溫涼再切塊食用。 註： 市售太白粉或地瓜粉大多都是樹薯粉，看標示即知。日本太白粉是馬鈴薯製成，比較不Q，但也可以用，因為這配方非常Q，可能還會有人覺得太Q了點（嫌太Q就再多加一大匙油）。玉米粉最不Q，不適合做黑糖糕。 黑糖糕的發粉用量多，最好去烘焙材料行買進口發粉；若買小雜貨店的土產發粉，恐怕會有苦澀味。 如果不想放油，就代以等量的水份，不過放涼後會硬一點。若沒有花生油可用其它植物油。 本配方甜度適中，若喜歡吃甜一點或淡一點都可以稍做調整。 加入麵粉後常覺得有顆粒、攪不勻，所以需要靜置。萬一靜置後還是顆粒很多，就得把糕糊整個過濾過。 如果有蒸籠，直接把糕糊倒入鋪了年糕紙的蒸籠裡蒸效果更好，只是別忘了插通氣管。用方模子蒸的好處是方便切塊，但底部偶而會蒸得不夠透，吃起來有粉粉的感覺，如果遇到這種情形，即使已經脫模切塊，還是可以再回鍋續蒸數分鐘。 倫教糕出自廣東順德縣倫教鄉，不知為何有人叫它倫敦糕。它是非常少見的米漿發酵食品，微帶酒香和發酵酸味，放涼了吃最爽口。 所有蒸製的米食，都要徹底蒸透，尤其在來米食，沒蒸透就不會Q；像蒸蘿蔔糕，蒸越久越好吃 為了配合台灣人的喜好，倫教糕也可以用蓬萊米做，蒸好非常Q，只是很難切得好看；如果用在來米蓬萊米各半，效果就非常好（水量要減少一點）。絕不能用糯米──如蝦餃那篇食譜所言，糯米不含直鏈澱粉，無法撐住有孔洞的組織。 想把米粉換成自磨的米漿，就請用600克的米泡水打漿，再秤重，假如總重是1200克，表示其中含有600克的水──因為食譜裡共需要960克水，所以請另秤360克水，加糖煮沸，沖到米漿裡。當然這樣米漿一定不夠稠，再煮一陣子即可。 所有的水磨米粉食譜都可以這樣換算。 ～～～～ 倫教糕　一籠 材料： 在來米粉……………600克 水……………………480克 水……………………480克 細白砂糖……………300克 快發乾酵母…………2小匙 水……………………2大匙 蒸籠（內徑26公分）1套 做法： 1) 在來米粉加480克水攪拌均勻。 2) 另外480克水加糖煮沸，立刻沖到上項米糊裡，攪拌均勻。 3) 天氣熱時，沖好的米糊應該就夠濃稠了，可以直接往下做。天氣冷時，沖好的米糊還不夠稠，必需用小火再煮片刻，邊煮邊攪拌，直到有濃稠感為止（不可以稠到表面不會自動流平）。放涼。 4) 把酵母加2大匙水拌一拌，融化後，加到只剩微溫的米糊裡拌勻。 5) 放到溫暖的地方（約28℃）發酵6小時，表面全部起泡就是發酵完成。如果天氣冷，又沒有保溫，可能要發酵超過10小時。 6) 蒸鍋裡燒滾半鍋水。鍋蓋用布包好以免滴水。 7) 拿另一塊蒸籠布打溼扭乾，鋪在蒸籠底。 8) 放到鍋上，把米糊倒入。 9) 蓋好，以大火蒸30分鐘。 10) 把糕取出，放涼再切塊食用。倫教糕不太好切，要等糕涼了，並用利刀沾冷開水，才能切得漂亮。 註： 這份材料用內徑26公分的蒸籠蒸，蒸出來厚約7公分。如果不想做這麼多，又沒有更小的蒸籠，可以用活動蛋糕模放在蒸籠裡蒸，但模型底部得取出，也一樣要鋪蒸籠布。 吃不完可以冷藏，但冷藏過就要再蒸過再放涼，才能恢復美味。 ～～～～ 倫教糕不難蒸，但我以前就是無法蒸的像店裡賣的那樣，孔洞大而垂直。雖然圓的氣孔也沒什麼不好，口味也不差，但我覺得垂直的氣孔很美，像水晶礦鐘乳石之類。 多年來一直找不到這問題的解答，看過的食譜都很簡略，連配方帶做法不到半頁；自己實驗過很多次才發現，要蒸成這樣，蒸汽必需要強而且不中斷。我以前都是用活動蛋糕模來蒸，而且模型底部沒拿走，這樣雖可以透氣，但透進來的蒸汽很弱。 只要直接把米糊倒到蒸籠裡蒸（當然要鋪蒸籠布），而且鍋蓋蓋緊，開大火，蒸汽往上衝，氣孔自然就會往上長。 「中國米食」一書，我好喜歡這張照片，把倫教糕的美感表現得淋漓盡致 ～～～～～～～～ 椰子口味 在來米粉……………540克 椰漿粉………2包（100克） 水……………………480克 水……………………480克 細白砂糖……………300克 快發乾酵母…………2小匙 水……………………2大匙 ～～～ 玫瑰倫教糕 把一些泡茶用的乾燥玫瑰花的花瓣摘下，拌在米糊裡一起發酵即可。蒸出的糕很美，但是玫瑰花香不明顯，也許應該先泡些玫瑰水用來拌米糊，香味才會濃一點。 在我試過的各種倫教糕裡，我覺得桂圓口味最好吃，桂圓和倫教糕天生的米酒味真的非常搭。 做法如下： 1) 把一些桂圓肉泡一下水，能一朵一朵分開即可，不要泡太軟，失去桂圓的香甜。 2) 把一半糕糊倒到蒸籠裡，大火蒸5分鐘。 3) 開蓋撒桂圓，再把另一半糕糊倒入，繼續蒸到熟。 註： 撒桂圓不可以撒滿糕面，以免蒸汽無法穿透桂圓而上升，糕就會夾生。