2014年7月16日星期三

☁️糖腿破酥包

【🀄️糖腿破酥包】 10個 皮: 水……………………130克 快發乾酵母…………1小匙 中筋麵粉……………250克 細白砂糖……………35克 鹽…………………1/4小匙 沙拉油………………20克 豬油………………約25克 熟麵粉……………約25克 餡: 中式火腿……………200克 細白砂糖……………60克 熟麵粉………………15克 做法: 1) 把包子皮的材料依序放入盆中(不包括豬油、熟麵粉),攪拌成糰,用力揉到非常光滑有彈性,但比一般包子皮柔軟。如果用攪拌缸,大約中速打10分鐘,打到接近擴展階段。蓋好放在溫暖處基本發酵1小時。 2) 把火腿切指甲片,就是先切成1公分粗的條,再斜刀切成0.5公分厚的小片。這種刀法比切丁看起來大方,但吃起來比較薄,不致於太硬,適用於叉燒包裡的叉燒肉和這糖腿餡。 3) 放在小鍋水裡用小火煮10分鐘以去鹹味。撈出,趁熱加糖和熟麵粉拌勻,冷藏備用。 4) 把發好的麵團分成兩份,一一滾圓並擀成大長方片。 5) 抹豬油、篩滿熟麵粉。 6) 摺疊起來,大約可摺7次。 7) 一條切成5段。用手捏緊再掐斷更好,比較不會漏酥。 8) 一一壓扁成包子皮,各包一份餡。 9) 因為切口容易漏酥,所以不好包。包得好就如下圖,和一般包子差不多;若包不好就如下下圖,放一會兒就會開口笑(就再重包一次也無妨)。 10) 墊包子紙,排在蒸籠裡。每個之間要有足夠間隔,以免蒸好後黏在一起。(不鏽鋼蒸籠比較小,每層大概只能放5個) 11) 放溫暖處最後發酵10~15分鐘。因為麵團較軟,如果發酵過久包子會太扁。 12) 從冷水開始蒸,用中火,籠蓋如果太緊密就打開些。水沸後計時15分鐘即熟。 稍涼一點再吃更Q,層次和火腿的香味也會更明顯。但如果冷透了就要蒸熱再吃。 破酥包的底部中心會有半透明現象,因為這裡的層次和油酥最多,浸透發麵而變透明了,這也是破酥包的特徵之一。 註: 火腿我是在台畜專櫃買的,一塊就是200克左右。 如果您包一般包子就時常開口笑,用這做法做破酥包是一定會開口笑的,那就改用一般小包酥的方法做皮(請參考紫芋蛋黃酥、綠豆椪等食譜),雖然可能油膩一點點,但皮不會漏酥,開口笑的機率會少很多。 用竹蒸籠蒸包子效果很好,但竹蒸籠易發霉難照顧,所以我平常還是用不鏽鋼蒸籠。只要用蒸籠布墊籠底、包籠蓋,效果就和竹蒸籠差不多了。

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