☁️包子（5种）

【🀄️包子】5种 做發酵麵食要注意氣溫，要隨之調整和麵的水溫及最後發酵的方法。 天氣熱時用冷水（或冷牛奶）和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。 天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。  另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。 一般包子皮麵糰也可不加糖、油（水量需再增加一些），這樣吃起來比較不鬆軟，比較結實。在包子餡的調味方面，我向來不加料酒和薑汁；發酵麵糰本身就有酒味，餡裡再放酒，蒸好會有一點衝鼻的酒精味；不加薑是我個人習慣，我喜歡薑，但拌各種包子肉餡時都不放，我覺得肉餡裡加了薑會失去肉的香甜味道。 最後說明一下包包子的技巧。 先把一塊麵皮壓扁，捏成小碗狀，中間厚邊緣薄。再把餡料放在「碗裡」開始包──左手托住包子皮，用拇指壓住餡料；右手大、食、中三指捏住一點麵皮，開始打褶。就這樣，左手逆時針轉動包子，拇指持續把餡往裡壓，右手持續往上打褶，一直到整圈都捏合為止。 若覺得包餡很困難，最好的方法是把餡料冰硬了再包。皮硬餡軟很難包，皮軟餡硬則很容易。 如果包好了後，收口處雖然捏得很緊，卻還是會打開，有兩個原因：一個也是因為皮太硬，下次配方裡可以多放點水；另一個是麵皮邊緣沾到餡裡的油。有油則麵皮無法黏合，早晚都會打開。想避免這種情形，唯一的辦法就只有多練習，尤其練習右手拇指壓餡的功夫，餡壓得好，皮就不會沾油，就不會捏了又打開。 ～～～～～～～ 香菇雞球包子　14個 材料： 　　水…………………………170克 包　快發乾酵母………………2小匙 子　細白砂糖…………………3大匙 皮　中筋麵粉…………………350克 鹽………………………1/4小匙 　　沙拉油……………………1大匙 去骨雞腿………………………2大隻 調　醬油………………………2大匙 味　鹽、味精……………各1/2小匙 料　糖、太白粉……………各2小匙 　　黑、白胡椒粉、五香粉……適量 香菇………………………………14朵 做法： 1) 雞腿切成14塊，香菇泡軟，切半，一起加調味料醃一小時。 2) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。  3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一塊雞肉、兩個半片的香菇，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。 4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。 5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。 肉包子　14個 材料： 　　水……………………170克 包　快發乾酵母…………2小匙 子　細白砂糖……………3大匙 皮　中筋麵粉……………350克 　　鹽…………………1/4小匙 沙拉油………………1大匙 　　前腿絞肉……………350克 　　醬油…………………2大匙 　　糖……………………1大匙 餡　鹽、味精…………1/2小匙 　　胡椒粉、五香粉……適量 　　蔥……………………4根 做法： 1) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。 2) 絞肉和調味料用力攪拌到出筋，蔥切碎加入，稍加攪拌即可。 3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一大匙餡，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。 4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。 5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。 黑芝麻包子　14個 材料： 　　水…………………………170克 包　快發乾酵母………………2小匙 子　細白砂糖…………………3大匙 皮　中筋麵粉…………………350克 　　鹽………………………1/4小匙 沙拉油……………………1大匙 　　無鹽奶油或豬油…………120克 餡　黑芝麻粉…………………200克 　　細白砂糖…………………100克 做法： 1)包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，用力揉到光滑均勻。放置醒一下。 2)餡料攪拌成團，分成14個（每個30克）。 3)麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一個餡，捏緊，排在鋪了烤盤紙的蒸籠裡（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。 4)放溫暖處最後發酵20-30分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。 5)從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時12分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把包子取出放在乾布上，以免潮溼。 註： 若不喜歡吃太甜，餡量可減少到20克。 水煎包　28個 材料： 　　水…………………………340克 包　快發乾酵母………………1大匙 子　細白砂糖…………………6大匙 皮　中筋麵粉…………………700克 　　鹽………………………1/2小匙 　　沙拉油……………………2大匙 高麗菜…………………………300克 蔥…………………………………5根 　　前腿絞肉…………………600克 肉　醬油……………………3~4大匙 餡　鹽、味精………………各1/2小匙　　 　　胡椒粉……………………1/2小匙 煎油、白芝麻……………………適量 做法： 1)把皮的材料一一放盆中拌和，用力揉成均勻柔軟的麵糰。 2)放回盆中蓋好，放溫暖處(28℃)基本發酵1至2小時。用手指試按，無彈性、按痕不彈回即是發酵完成。（基本發酵可省略，鬆弛10分鐘即可） 3)高麗菜和蔥洗淨瀝乾，切碎備用；肉餡用力攪拌數分鐘以增加彈性。使用前才把肉和菜拌在一起。 4)把包子皮搓長，分切成28段，一一壓扁、捏薄，包入一大匙餡，開口捏合。 5)放在溫暖處最後發酵20-30分鐘（每個之間要有足夠間隔，以免蒸好後黏在一起）。 6)平底鍋燒熱，放少量煎油潤鍋，再排入7個包子（若平底鍋夠大就可以多排幾個，但不可以排太擠）。 7)撒些芝麻，蓋上鍋蓋，用平均小火煎約3分鐘；開蓋淋下半杯冷水，再蓋好用小火燜煮8分鐘，直到水分蒸乾即可。 註： 1.也可以包韭菜盒子的餡做成可口又健康的韭菜水煎包。 2.水煎包兼有包子的鬆軟和鍋貼的脆皮，非常好吃。也有人煎水煎包像煎鍋貼那樣淋一些麵粉水，讓底部結一整片脆皮，但除非煎好立刻吃，不然脆性會很快消失，反而變得黏膩，所以我一向不淋麵粉水。 簡易叉燒包　14個 材料： 　　水………………………135克 包　快發乾酵母……………2小匙 子　低筋麵粉………………350克 皮　發粉……………………1小匙 糖粉……………………100克 　　鹽……………………1/3小匙 　　沙拉油…………………1大匙 　　 　　豬腿肉……………300-400克 餡　李錦記蜜汁烤肉醬……90克 　　太白粉…………………2大匙 　　水………………………4大匙 防黏包子紙…………………14張 做法： 1) 包子皮的材料依序放入盆中，攪拌成糰，揉成均勻但有黏性的麵糰。放置醒一下。 2) 煮餡：豬肉切丁，加烤肉醬小火拌炒熟。玉米粉加水調勻，倒入肉中勾芡。冰涼備用。 3) 麵皮搓長，切成14段，一一捏成圓片，邊緣薄中間厚。包入一匙餡，捏緊，墊在包子紙上，排在蒸籠裡。 4) 放溫暖處最後發酵20-30分鐘，發至手指輕壓時痕跡較慢回復即可。 5) 蒸鍋裡放小半鍋水煮沸，把包子上籠用中大火力蒸約12分鐘即可。 註： 1) 叉燒包的皮裡糖量多，所以用糖粉代替砂糖，以免揉不化，包子蒸好表面會有斑點。 2) 叉燒包最會黏底，最好用專用的防黏包子紙，非常方便而且真的不會黏。 3) 叉燒包需要較高熱的蒸汽讓它表皮破裂，所以等水開後再蒸，而且蒸籠蓋不用打開。別種包子如果這樣蒸，開蓋後很容易皺縮，但叉燒包裂開時可以釋放壓力，反而比較不會皺皮。 叉燒包是粵式名點，最大的特色是那蒸了會「開花」的包子皮，用低筋麵粉加發粉和很多糖揉成，甜黏而鬆軟，做法和口感都有點像發糕。 很多餐廳做叉燒包時發粉放得比我多一倍，甚至還加阿摩尼亞，所以「開花」開到整個裂開來成三四瓣，真的和發糕一模一樣，也很可愛。 第一個簡化是省略麵糰的基本發酵。原本叉燒包的基本發酵要用中種法：先把水加酵母加部份麵粉揉好，進行基本發酵，再加其它材料一起揉成麵糰，再包餡。