☁️花素蒸饺. 汤包

【🀄️花素蒸饺. 汤包】 蒸餃和湯包是燙麵麵食裡最精緻的。我有時招待貴賓，如果做西式料理，就做手工麵包來搭配；如果做台式料理，就以美味的炒米粉為主食；如果做外省料理，那麼蒸餃或湯包絕對證明我的隆重。 所謂花素就是以素菜為主，再加韭菜、蛋、蝦皮等，這些純素食者不能吃。 這裡有個小訣竅：蔬菜切碎後要先拌香油，再加鹽、味精等調味料，才不會出水。也不要像做肉餃子一樣把菜剁碎擠掉水份。花素餡已經沒有肉的油脂潤滑，再擠掉菜汁，吃起來會很乾。 花素餡裡的蔬菜，我習慣用高麗菜加小白菜、韭菜、胡蘿蔔，色彩繽紛，營養豐富。香菇也要選好的─ 湯包有兩種，一種其實就是小籠包，只是餡裡的湯汁比一般小籠包多一點。它的皮是一半發麵一半燙麵，多汁的餡則是用一般肉餡加些蔥薑水攪拌而成。這種小籠湯包也不好做，光是包子皮就要和兩種麵糰，包餡時因為水份多，更是不容易（無論包什麼，皮硬餡軟都是最難包的）。 另一種湯包是這篇介紹的燙麵湯包：皮是純燙麵，餡裡加高湯凍，包時是固體，一蒸就化成湯，所以才能有那麼多湯汁。（小籠湯包不能用這法子，它的皮畢竟是半發麵，孔洞多，含這麼多湯容易變溼甚至破掉。） 蒸餃和燙麵的麵糰都要揉得硬，水份要比前面介紹的烙餅、蔥油餅少，因為餅類要煎要炸，水份會散失，而蒸餃、湯包是用蒸的，反而會吸收水份。 把生的蒸餃或湯包連盤子包上保鮮膜冷藏，可以保存一兩天。 ～～～～～ 花素蒸餃　約36個 材料： 中筋麵粉……………300克 燙水（90℃以上）…235克 香菇……………………5朵 冬粉……………………1把 蛋………………………4個 鹽…………………1/4小匙 沙拉油………………2大匙 各種蔬菜…………共500克 香油…………………3大匙 蝦皮…………………30克 鹽、味精…各1又1/4小匙 手粉……………………適量 沙拉油…………………適量 做法： 1) 先做餡：香菇泡軟，切碎。冬粉放滾水中一燙，撈起瀝乾，切碎。 2) 蛋加1/4小匙鹽打散，用2大匙油炒成嫩嫩的碎蛋花。各種蔬菜洗淨，徹底瀝乾，切碎。 3) 所有碎料加香油拌勻，再加蝦皮和鹽、味精拌勻，即是餡。 4) 再做麵皮：把燙水沖進麵粉中，攪打成光滑柔軟的麵糰，放涼備用。 5) 沾些手粉，搓揉成長條，約像姆指般粗細，再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向，切好的麵段才容易擀得圓 6) 把小麵段切口朝上壓扁，上下都沾點手粉，擀到比餃子皮還要薄，再把外緣擀得更薄。包餡，邊緣要捏褶子，形狀才會立體。 7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤，盤面抹一點沙拉油。把包好餡的蒸餃排上去，每個之間要有一點距離，以免蒸熟後黏在一起。 8) 蒸籠水煮沸，把蒸餃上籠以大火蒸約10分鐘即可。趁熱食用。 註：包到最後，如果餡還是開始出水，就把餡放在漏網上，再架在大碗上，一邊讓它滴水一邊包。 ～～～～ 珍味湯包　約36個 材料： 干貝、香菇………各15克（約4個） 前腿絞肉………………………300克 鹽、味精……………………各1小匙 蔥汁、薑汁、黃酒、白胡椒粉各少許 雞湯罐頭………………1罐（411克） 泡香菇或干貝的水………………1杯 明膠片……………………………12片 中筋麵粉………………………300克 燙水（90℃以上）……………235克 做法： 1) 先做餡：干貝和香菇泡軟。把干貝的外膜和一片較短的硬帶拿掉，撕成細絲；香菇擠去水份，切碎。 2) 加絞肉及調味料用力攪拌均勻，冷藏備用。 3) 罐頭湯、香菇水、干貝水煮沸，熄火，加入明膠片攪拌均勻。冷藏到完全凝結即為高湯凍。切碎，和前項肉餡一起拌勻，冷藏備用。（下圖左邊是肉餡，右邊是高湯凍） 4) 再做麵皮：把燙水沖進麵粉中，攪打成光滑柔軟的麵糰，放涼備用。 5) 沾些手粉，搓揉成長條，直徑約像十元硬幣，再切成小段。每切一刀就把麵糰換個方向，切好的麵段才容易擀得圓。 6) 把小麵段切口朝上壓扁，上下都沾點手粉，擀到比餃子皮還要薄，再把外緣擀得更薄。包餡，和包包子手法相同。 7) 準備幾個可以放進蒸籠裡的瓷盤，盤面抹一點沙拉油。把包好餡的湯包排上去，每個之間要有一點距離，以免蒸熟後黏在一起。 8) 蒸籠水煮沸，把湯包上籠以大火蒸約10分鐘即可。食用時要先咬破一點皮，把湯汁吸掉，再吃皮和餡。如果大口一咬，湯汁噴出，可能會燙到。 註： 高湯凍原本是高湯加豬皮熬成，但很麻煩，加明膠片或明膠粉比較方便。如果不用罐頭湯而自己熬雞湯，要記得加鹽調味。