烟熏是用来保存肉类的一种传统方法。虽然我们现在有更好的方法来保持肉质鲜嫩，但是熏肉永远都不不会过时。这是保持胸部、肋骨等处肉质的香味的最好的办法，当肉与骨分离的时候，烟熏正是保留口感最好的方法。可以先用盐把肉擦一下，使用炭火或高科技电动烟熏机来进行烟熏，根据不同的口味选择木材。不管具体如何，肉类都需要进行几个小时的低热量均匀烹制，直到味道变得非常完美为止。看下面的步骤，了解如何熏各种肉类。
步骤你需要准备小提示和警告
置备一个烟熏机
1选择一个烟熏机。研究熏肉的专家们说，关于熏肉，你所有要准备的就是在地上打一个洞。虽然这可能是真的，但是使用专门器材可能会让这个过程变得更顺利，让你的肉变得更可口。如果你想试一试制作熏肉，但是不知道是不是还会再尝试，你可以用木炭来烧烤。[1] 不然的话，在下面的烟熏机中选择一种可能会比较有必要。
木材烟熏机。木材烟熏机可以做出最美味的肉。它们是用硬的木条来熏制的，会给你要熏的肉添加非常浓郁的味道。不过木材烟熏机可能比较难用，因为需要认真地监督，并持续添加木柴来保持温度的稳定。
木炭烟熏机。这是给初学者和专家的绝佳选择。这种烟熏机需要使用木炭和木材的混合物。木炭燃烧时间更长，比木材更稳定，所以木炭烟熏机更容易使用。如果需要的话，你可以在后院添加一个木炭烟熏机。
燃气烟熏机。这种烟熏机很容易使用——你不必整天监测温度——但是烤制出来的味道就不如木炭或者木材烟熏机了。
电动烟熏机。如果你有一台电动烟熏机，你就可以把肉放进去，打开，然后一直到几个小时之后再来看就可以了。不过，电动烟熏机往往烹制不出好的味道，而且是相当昂贵的。
2决定使用哪种类型的木材。熏肉可以用各种不同的硬木来完成，每一种都有独特的风味。有些比别的要浓郁，有些跟某种特定的肉匹配的更好。你可以把你有的木材进行混合。根据你所选择的烟熏机，你可能需要准备足够的木材来燃烧一整天，但是如果你用的是木炭、燃气或者是电动的烟熏机，那么就只需要刚好够调味的木材就够了。可以选择以下选项：
豆科灌木会让你的肉很好吃，但会留下很强烈的烟熏味。如果只使用豆科灌木，选择烤制小块的食材，避免烤制太长时间。大块的食材话可能需要一整天的烤制，这时记得把豆科灌木跟其他更温和的木材混合使用。
山胡桃木跟红肉搭配，可以产生强烈的香味。
橡木适合熏需要一整天烤制的大块红肉，因为它的味道比豆科灌木或胡桃木更加微妙。
樱桃木最适合牛肉或猪肉。
苹果木会给猪肉或家禽添加甜美的口感，也可以用来熏鱼。
枫木是另一种可以给猪肉或家禽添加甜蜜口感的木材。
赤杨比较轻而且发甜，非常适合家禽或鱼。
3决定使用湿法或干法熏制。[2]在熏制的时候，水可以被用来控制烟熏机的温度。实际上，有一些烟熏机被称为“水烟机”，它们有把水注入机器的设计。不过你也可以在木炭或者木材烟熏机中用水。你需要做的就是在烟熏机中加水，要保证烟熏机中一整天都有水。
当你需要把一大块肉熏好几个小时的时候，水可以帮助调节温度。对于不需要熏太久的小块的肉，没必要用水。
如果你是买了一个烟熏机，在使用水之前一定要阅读说明书。
4浸泡木材，不过要让大片的木材保持干燥。如果你是用的木炭烟熏机或者是其它类型的、并不是把木材真正当做燃料的烟熏机，你可以使用木屑，而不是大块的木材。木材能够迅速燃烧起来，因此需要在水中浸泡一下才能持续更长的时间。大块的木材，比如树干树根，可以保留干的状态。
准备木屑，把它们浸泡在水中，然后包在铝箔里。在顶部戳几个孔，让烟可以散出来。
5准备烟熏机。如何开始烟熏对于每一个烟熏机来说都是不一样的。如果你使用木材或木炭作为燃料，点燃它们，然后等到它们烧到不再产生火焰为止。肉类不应该直接在高温下放置，相反，要把煤炭推到一边，以便肉类可以缓慢地被间接加热。在整个烹饪过程中，要添加更多的煤和木材，保证烟熏机可以工作。我们需要保证烟熏机的温度在200-220华氏度（93-104摄氏度）的范围。
如果你用电动或燃气烟熏机，你需要做的就是根据说明进行操作。把木片或者是木屑放进烟熏机中——再次看一下说明书，确保你操作正确。
你应该需要一个温度计，来监测肉类内部温度。
准备好肉
1选择一种类型的肉来熏。任何的肉类都可以进行烟熏，但是最好是那种比较硬的、需要长时间缓慢烹饪的。缓慢的烹饪过程可以分解脂肪和结缔组织，使肉变得非常细嫩。你也会想要选择烟熏味道好的肉类。下面有一些味道非常好的肉类可以进行烟熏：
牛排骨、牛腩、咸牛肉
火腿、猪肉冠、猪排骨
火鸡和鸡腿
鲑鱼、鳟鱼、龙虾、罗非鱼
2考虑用盐或者是腌料来腌。通常会使用盐水或者是腌料来补充肉类的水分和味道。当然，烟熏本身也会有浓郁的香味，因此这些准备方法也不是完全必要的——不过，它可以增加口感，让你的肉更加鲜嫩多汁。
盐通常用来对火腿和家禽做预处理。如果你想用盐腌制你的肉，准备一个卤水的配方，把肉放在盐水中过夜，或至少8个小时。浸泡时把肉放在冰箱里。记得在烹饪之前把肉从冰箱中取出，放置在室温下。
腌料通常使用来处理牛的胸部或其他肉块。用同样的方法腌制。你可能需要在肉的各个地方都放上腌料，以帮助腌料可以渗透进去。把水分排干，然后等待到室温再进行烹制。
在烟熏前可以用擦上涂料的方法处理肋骨。通常是用盐和香料混合物。这种方法也适用于各种肉类，在烹饪前静置几分钟即可。
3把肉放置至室温。这一步是非常重要的，不管你要开始熏制哪一种肉。这样确保肉类在烹饪结束后可以烹制均匀并且达到合适的温度。放置的时间跟你选择熏制的肉类大小有关，一般是0.5-2个小时。
熏肉
1计算你的烹饪时间。时间的长短由需要烤制的温度、肉的种类和大小来决定，但是应该至少8小时——有时还要更多。看一下食谱，决定到底需要多长时间来熏制。
猪肉和牛排通常需要长达8小时，而胸部的大切块可能需要22小时。看一眼食谱是非常有必要的，这样才能知道需要多久才能烹制好你的肉，这样你就可以提前规划。
2把肉放进烟熏机中。你可以直接把它放进烤盘或者是一个浅的铝盘里。但是不要把肉包裹在铝箔里，这样会无法让烟接触到肉。你应该尽可能在烹饪过程中让烟能够包裹肉类。
肉的位置也会根据种类进行改变。比如如果你是在熏制胸部的肉，你需要把肉的一面朝下，油脂的一面朝上。
确保不要把肉直接加热。正如前面提到的，如果你用烤盘的话，炭火会烧到烤盘的一侧，这样肉类不会熟的太快。
3如果有必要，在肉上涂上油脂。这也是取决于你烹饪的肉类是什么，你需要在整个烹饪过程中保证肉类的湿润。这种方法是熏制胸部和肋骨的肉时常选的。看看你使用的食谱，决定是否要涂油。如果你烤的温度很低，而且速度很慢，那么不管是否涂油，都会水润柔嫩。
可以涂油，或者是擦，可以用轻薄的液体比如水或者是水、醋和香料的组合。就像是拖把一样擦上去，就像听起来那样。
4如果需要的话，把肉进行覆盖。有些熏肉的食谱遵循“3-2-1”的过程：[3] 肉先熏制3个小时，然后用铝箔覆盖，再熏2个小时，然后再不覆盖地熏1个小时。烟的味道先渗进肉里，然后在接下来的两个小时中肉类会进行升温，然后最后变得非常的美味。查看你的食谱，决定是否要在某个时候把肉进行覆盖，就像上面提到的那样。
5当达到合适的温度时，把肉取出。你需要用肉类温度计来掌握肉类的温度，确定是否熏制成熟。家禽类的温度应该达到74摄氏度。其他猪肉和其他在地面上活动的肉类的温度应该是71摄氏度，牛排、烤肉和排骨的温度应该达到63摄氏度。
6检查烟圈。在烟熏过程中，一个粉红色的烟圈会在肉的下方形成。这是烟进入肉类时发生的化学反应产生的，粉红色的颜色是由硝酸的形成引起的。[4] 当你切肉的时候如果发现了粉红色的烟圈，你就知道你的熏制方法做得没错了。
洋葱圈面糊（四种）
基本的不加调味料的面糊
100g通用面粉
2只 蛋黄
1 汤匙油
150ml 牛奶
1 只蛋清
啤酒面糊
330ml储藏啤酒/啤酒
160g面粉
红辣椒末少量
酱油少量
海盐和白胡椒，适量
辛辣的烘培用面糊
1/2杯同样面粉，加2汤匙面粉用来撒
1/3-1/2杯啤酒，或者牛奶
3/4杯面包屑
1汤匙红辣椒片
3汤匙硬奶酪比如帕玛森，磨碎
1汤匙牛至叶粉，干燥的
现磨胡椒粉和海盐，适量
松脆的牛奶面糊
牛奶，足够盖住1只洋葱的分量
通用白面粉
海盐和白胡椒
植物油
步骤
【基本的无调味的面糊】
1将面粉过筛到一只大的碗里。加入一小撮儿盐巴。在过筛的面粉中间挖一口井。
2将蛋黄和油倒入井里。使用一只大勺子或者电子搅拌器将混合物搅拌均匀，直到光滑。搅拌的同时逐渐加入牛奶。
3将面糊盖上，放入冰箱30分钟。
面糊放入冰箱后，开始切洋葱圈，切成1厘米厚度。
430分钟后，将蛋白搅拌直至僵硬，然后混合入面糊中。
5洋葱圈蘸取面糊后，然后炸到金黄色。大概需要3到4分钟。
6用火箸或者漏勺将炸好的洋葱圈取出，多余的油分沥干后，立即上桌。
【啤酒面糊】
1将啤酒倒入一只大碗里。
2慢慢地搅入面粉，直到质地丝滑。
根据需要适当添加面粉。
3加入红辣椒末，酱油和其他调味料适量。充分搅拌混合。
4然后放入冰箱里大概30分钟到一个小时。
5此时开始准备洋葱圈。将洋葱圈切成1厘米厚。放入冰箱放凉。
6炸洋葱圈。往一只厚厚深底的炸锅里倒入足够多的油。
将洋葱圈放入面糊中，包裹均匀。
使用火箸将洋葱圈放入油锅里炸到金黄色。大概需要3到4分钟。
7用火箸或者漏勺取出，放入铺有厨房用纸的盘子吸取多余的油分。
8立即上桌趁热享用味道最好。根据需要再次调味。
萨尔萨，番茄酱，蛋黄酱等等都非常适合搭配洋葱圈享用。
【辛辣烘焙用面糊】
如果你想吃洋葱圈又不想油炸的话，那么就烘烤洋葱圈吧。这种面糊是专门用来烘烤而不是油炸使用的。
1将烤箱预热至200摄氏度。
2将洋葱圈切成1厘米厚。放入冰箱，然后开始做面糊。
3将1/2杯面粉兑足够多的液体搅拌，直至有流动感，质地光滑。
4将面包屑，奶酪，红辣椒片和牛至叶粉混合。加入盐和胡椒粉适量。
5将1汤匙的面粉倒入纸袋中，加入洋葱圈，摇晃直至包裹均匀。（不要将面粉撒出来。根据需要适当添加面粉）。
6将洋葱圈一只一只地放入面糊中。
7将蘸取了面糊的洋葱圈单层摆放在铺有羊皮纸的烤盘上。
8放入预热好的烤箱里，烤20到25分钟直至洋葱圈变成金黄色。
10到12分钟后检查一下，用火箸将洋葱圈翻身，这样以便双面烤得很均匀。
9从烤箱中取出。立即搭配酱或者其他食物享用吧。
【松脆的牛奶面糊】
并不是传统意义上的面糊但是仍然是可以裹在洋葱圈上做出松脆的洋葱圈。
1将洋葱切成圈圈。
2将洋葱圈摆在一只大大的盘子里。倒入牛奶。静置半个小时。
3将面粉和调味料倒入一只盘子中搅拌混合。
4将油倒入炸锅中，加热至180度。
5将洋葱圈蘸取调味过的面粉，然后放入油锅炸至金黄色。大概需要3到4分钟。
6放在厨房用纸上吸干油脂。
7趁热享用！
小提示
使用干燥一点的洋葱圈，这样比较容易蘸取面糊。有些人建议可以在前一天切好洋葱圈，存放在密封袋里，然后将密封袋放入冰箱里过夜。
在蘸取面粉之前可以用玉米淀粉裹洋葱圈，然后再浸入面糊中。玉米淀粉可以吸收洋葱圈的水分。
确保面糊是冰冷的。这样粘性更好。
参见如何制作素食洋葱圈来制作不添加鸡蛋的洋葱圈面糊。
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