2014年6月22日星期日

白吐司.优格吐司.甜面包.

白土司 900克1條

材料:
水……………………330克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………600克
細白砂糖……………30克
鹽……………………2小匙(怕太鹹就減半小匙)
白醋………………1~2小匙

奶油…………………30克

帶蓋長土司模(俗稱24兩模)1個

做法:
1) 所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌。確定麵粉不會噴出,就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油,然後用中速攪打10~15分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同),打到完成階段。白土司麵團因為油量少,略有黏性,所以看起來不會非常光滑,但可以把薄膜拉到很薄才破裂。

3) 打好的麵團溫度最好是26~28℃,手摸涼涼的,所以水的溫度要隨季節調整;現在用一般冷水即可,夏天要用冰水,甚至用點冰塊,以免攪拌缸把麵團打到發熱。
4) 蓋好,在20℃下冷發3小時。冷發的白土司比較細緻,不過用一般的28℃發酵1個半小時也可以。

5) 發到用手輕按,按痕不會恢復。

6) 整形、最後發酵、烤焙(200℃,放最下層烤45分鐘)、冷卻的方法同鮮奶土司,請參考第136篇食譜。

半優酪土司

材料:
水……………………185克
無糖脫脂優酪乳……170克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………585克
細白砂糖……………30克
鹽…………………1小匙半

奶油…………………30克

我把這條做成五峰土司,小麵團滾圓就入模。因為沒有上蓋,所以烤焙時只用下火,175℃烤35分鐘即可。

 甜面包
 水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個
奶油(室溫軟化)…40克

椰子面包

 軟化奶油…………………30克
細白砂糖…………………90克
蛋…………………………1個
椰子粉……………………90克

做法:
餡料一起攪拌,分成12份。
麵糰擀成楕圓形,餡塗在上面捲起來。中間切一刀口,把一端從刀口中拉出來

註:
家庭小量製作,可以不必測量水溫。若在一般天氣用機器攪打,就用冰水;天氣冷而且用手揉,就用溫水;其它情況用冷水即可。

基本發酵最好在28℃,相對溼度75%的環境中;最後發酵最好在38℃,相對溼度85%的環境中。但必需要有發酵箱才能這麼精確。如果沒有發酵箱,就放在烤箱裡發酵,放一盤滾水在下層可以提高溫度和溼度;在這種溫度溼度都不精準的情況下,發酵是否完成不能單看時間,要觀察麵團的狀況;輕按麵團,覺得結實有彈性就是發酵未完成,鬆軟無彈性就是發酵完成,如果一按就塌下去,就是發酵過頭了。 

把一個蛋黃加半大匙水攪拌就是蛋水,麵包表面刷了蛋水,烤焙後光澤誘人。如果希望麵包表面更光亮甜軟,烤好後趁熱塗一點沙拉醬即可。
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基本甜麵包麵團 12個

材料:
水……………………180克
快發乾酵母………1/2大匙
高筋麵粉……………320克
低筋麵粉……………80克
細白砂糖……………80克
鹽……………………1小匙
奶粉…………………16克
蛋………………………1個

奶油(室溫軟化)…40克

做法:
1)      所有材料,除奶油外,依序加入攪拌缸內,用低速攪拌成糰。確定麵粉不會噴出時就可以加快速度。

2)      攪成團後即可加入奶油,然後用高速攪打約10分鐘(各種攪拌機需要的轉速和時間都不同)。

3)      打到麵筋擴展,就是麵團可拉成如下圖般的薄膜狀

4)      蓋好,放在溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時30分鐘。

5)      發酵完成後會膨脹很多。

6)      用手壓去麵團中的氣體。有些長時間發酵的麵團需要翻麵,也是同樣手法,把氣體壓去即可。

7)      全部取出。
8)      分割成12份,每份約60克。
9)      一一滾圓。
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蔥油火腿麵包 12個

材料:
奶油(室溫軟化)…60克
細白砂糖……………1小匙
鹽…………………1/2小匙
咖哩粉……………1/2小匙
蔥末…………………75克

蛋水…………………適量
洋火腿………………12片

做法:
1)      把從奶油到蔥末的材料攪拌均勻即是蔥油。
2)      把已滾圓的小麵團搓成長橄欖形。

3)      利刀沾水,在麵團上縱切刀口。

4)      表面刷蛋水。

5)      放在溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。把蔥油撒在刀口上。

6)      烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘。把烤好的麵包縱切一刀。

7)      把一片火腿捲起,塞入切口中。

肉鬆起酥麵包 12個

材料:
肉鬆………………120克
冷凍起酥皮………12張

做法:
1)      把已滾圓的小麵團拉開。

2)      每個包入10克肉鬆。

3)      捏緊。

4)      按扁,稍拉開,使裡面的肉鬆分散而不是一整團。

5)      在表面刷水(刷蛋水也可以)。

6)      蓋上一張起酥皮。

7)      最後發酵55分鐘,發到用手輕按覺得鬆軟無彈性,按痕也不會恢復即可。起酥麵包的最後發酵在室溫中較好,若放在38℃高溫的發酵箱裡,起酥皮中的油會滲出,影響成品的酥脆度。但在室溫中發酵,時間必需延長。

8)      烤箱預熱到190℃,放中層烤約12分鐘;要確定把起酥皮烤到層層分離且金黃香脆,不要烤焙不足顯得溼溼軟軟的,必要時就延長烤焙時間

 辣味蔥燒包 28個 每個熱量約175大卡

皮:
水……………………350克
快發乾酵母…………1大匙
中筋麵粉……………700克
細白砂糖……………70克
鹽…………………半小匙
沙拉油………………30克

餡:
前腿絞肉……………600克
醬油、麻油……各1大匙半
糖……………………2小匙
鹽、味精………各3/4小匙
切碎辣椒………………適量
蔥花…………………300克

煎油……………………適量
炒香白芝麻……………適量

做法:
1)      把皮的材料依序放在盆裡,攪拌成團,再揉到光滑均勻。
2)      蓋好,放溫暖處(28℃)基本發酵1小時。
3)      肉和調味料用力攪拌數分鐘,產生黏性,再加辣椒和蔥花拌一下。

4)      皮搓長,分切成28段,每段約41~42克。如果覺得有點硬不好包,就放溫暖處鬆弛數分鐘。

5)      一一壓扁,包約35克餡。包包子的方法請參考「教學短片」。
6)      放溫暖處(38℃)最後發酵20-30分鐘,直到用手輕按覺得相當鬆軟即可。可以放在烤箱裡發酵,開一點溫度,或在箱底放一盤熱水。

7)      平底鍋燒熱,加少許沙拉油,排入包子,不要排太擠。
8)      撒些芝麻。如果包子表面乾,黏不住芝麻,就先噴一點水霧再撒。

9)      蓋上鍋蓋,小火煎約3分鐘。鏟起看看底部是否呈金黃色,就知道火力是否恰好。
10) 淋半杯水,再蓋好用小火燜煮8分鐘。

11) 直到水分蒸乾,底部會有油花跳動,這樣表示底皮已恢復香脆。

12) 熄火,趁熱享用。口味重的人可以沾些醬油或辣椒醬。

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