烤肉

烤肉
烤牛肉和猪肉的方法有很多——比如说放不放蔬菜，是否腌制或者擦上各种香料，诸如此类。但将肉用低火慢慢炖熟前，先煎至棕色，会让肉散发出最佳的香气、达到最佳的质感。
制作4-8人份
烤牛肉
3 到 4 磅（1350g 到 1800g）牛肉
2 汤匙（30ml）橄榄油
2 个洋葱
6 个胡萝卜
盐和胡椒，按口味添加
2 杯（500ml）牛肉汁或者牛高汤
1 杯（250ml）红葡萄酒或者额外的牛肉汁
3 汤匙（15ml）新鲜百里香 或1汤匙（5ml）干百里香
3 汤匙（15ml）新鲜迷迭香或 1汤匙（5ml）干迷迭香
烤猪肉
3 到 4 磅（1350g 到 1800g）猪大排骨
1汤匙（15ml）橄榄油
1汤匙（15ml）干香料：迷迭香、鼠尾草、百里香、牛至叶，或者组合香料
1/2 汤匙（2.5ml）盐
1/4 汤匙（1.25ml）黑胡椒粉
烤牛肉[1]
1将烤炉预热到275 华氏度（135摄氏度）。 同时，将2到3茶匙（30-45ml）橄榄油倒到荷兰烤肉锅中，用中到高火加热。
如果你没有荷兰烤肉锅，也可以用汤锅代替。假如你用的是微波炉专用锅，那整个烹饪过程只需要用到一个锅，要是使用另外种类的锅，中途你还得将肉转移到烤盘上。
2给肉调味。将盐和胡椒粉擦在肉上，量随个人喜好。
慢烹的烤牛肉一般是用牛颈肉、胸肉和底部圆腿肉这些精肉切块制作的。[2]
3蔬菜切块。将胡萝卜切成2英寸（5厘米）的切片。洋葱对半切，或切成四份。
切洋葱前一定要先剥皮。胡萝卜也可以削皮，但不削也没问题。
假如你不削胡萝卜皮的话，那要在水流下用蔬菜刷将表面的泥土刷干净。
4轻微煮一下蔬菜。放入洋葱，刚开始变深色就取出。放入胡萝卜，煮到轻微深色。
保证荷兰烤肉锅里的油是热的，但不能冒烟。
洋葱煮个几分钟。一面变深色后就翻面，使另一面也变深色，然后取出放到盘子里保温。
将胡萝卜切片在同一个平底锅略微翻炒一分钟。取出放到盘子里保温。
5将肉煮至褐色。将牛肉放到热油中，使其各面在热油中煎成微焦。然后移出肉到盘子暂时保温。
如果煎制完蔬菜后油显著减少，则在放肉前要先加更多的油。
肉的各面大概煎1-2分钟。整块肉都应该变成深色。
6稀释锅底的结块。倒入一杯（250ml）红酒到热的空锅中，用搅拌器或者抹刀将底部烧焦的结块刮起。
这些结块不用扔掉，它们是极大的香味来源。
如果你不愿意用或者手头上没有红葡萄酒，那也可以用牛肉汤来代替。
7将肉放回锅中加入其它的配料。将牛肉放在中间，加牛肉汁至覆盖肉块，肉块四周放洋葱和胡萝卜。在肉上和周围撒上迷迭香和百里香。
你也可以用牛高汤代替牛肉汁。牛高汤会提供更强烈、更丰富的香气。
要注意，假如你需要将这些配料转移到烤盘上，那就在这时候转移吧。将肉放在烤箱的正中间。将汤锅中的东西连同剩下的配料倒进烤盘。
8在烤箱中烤3-4小时。盖上盖子，然后让肉在预热过的烤箱中慢慢地烤好。
一块3磅（1350g）的肉需要烤3个小时，一块4磅的肉（1800g）则需要烤4个小时。
9放置一会儿。从烤箱中取出肉后，在切肉和上菜前，先让它放置3到5分钟。
烤猪肉[3]
1将烤炉预热至450华氏度（230摄氏度）。同时，拿出一个带支架的大号烤盘。
如果你的烤盘里没有支架，那将几大张铝箔揉皱了，铺在烤箱底部，这能起到一点点支撑的作用。
2混合调味料。将一汤匙（15ml）橄榄油和一汤匙（15ml）干香料混合。同时也加入盐和胡椒粉。
迷迭香、鼠尾草、百里香和牛至叶通常和猪肉的风味配合得很好。你可以只使用其中一种，也可以混合使用。无论怎么搭配，香料总量都应该在一汤匙（15ml）左右。
将这些香料和橄榄油在一个小盘子里用搅拌器完全混合。
3将香料混合物擦在肉表面。用干净的手将香料均匀抹满整个猪肉块表面，确保上面、下面和侧面都擦上香料。
4将肉转移到烤盘上。将肉放在烤盘里支架的中间。
将有肥肉的一面朝上放。这么做会使脂肪被提炼出来，使肉保持湿润和香气四溢。
5将肉烤10分钟。猪肉会变成金色到金褐色。
高温是使颜色变得好看所必须的。
别把肉从烤箱里拿出来，因为肉还没烤好。
6降低温度然后继续煮。将温度降到250华氏度（130摄氏度）再烤50到80分钟。
较短、肥的肉块需要烤的时间较长，而长、瘦的肉块需要的时间较短。
烤好以后用即时读数肉类温度计测一下肉块的温度。内部温度应该为145华氏度（60摄氏度）。
7上菜前先放置一会儿。在切成个人分量上菜前，先让它放置3到5分钟。
其他烤肉配方和烹饪技巧
1煮小牛肉。小牛肉本来就肉质柔软，当用简单的香料慢慢煮熟后，会变得更柔软更可口。
2制作一份讲究的皇冠排骨。“皇冠排骨”指的是将一块猪、羊或者小牛的排骨做成类似皇冠的形状。肉上仍然连着肋骨，你需要让肋骨都竖直向上地立着。
3准备一份素食替餐。如果你要为一个严格的素食主义者烹饪，你可以做一份“坚果烤肉”，用腰果、榛子、蔬菜汤、面包屑、胡萝卜、洋葱和土豆作为原材料。
4用慢炖锅来制作你的烤肉。慢炖锅是一种专门设计用来在低温使肉慢熟的厨房用具。例如说，两块无骨的猪肉，可以和多种蔬菜、香料和简单的调味汁一起放入慢炖锅里 ，然后设定低温烹制9到11个小时。
5学一些诀窍来缩短烹饪时间。虽然烤肉慢熟的话会最好吃，但还是有一些巧妙的小秘诀，让你既不不显著影响肉的品质又能稍微缩短烹饪过程。
选择一个暗色烤盘比一个浅色的更好。
除去所有骨头、排骨和旁边的蔬菜，来减少体积。
烤盘使用前要预热。
尝试用对流加热烤箱或者高压锅来制作烤肉。
6煮一份南方口味的炖肉。用调味盐、黑胡椒和一点点大蒜来对猪肉调味。在同一个盘子里放入小胡萝卜、芹菜、洋葱和土豆，最后用稀释过的啤酒覆盖整个盘子。
7在烤肉底部垫上橄榄和葡萄干。肩厚肉块和意大利香醋、鸡尾酒橄榄和番茄汁的香味搭配得相当好。
8制作一份味道浓郁的蔓越莓烤猪肉。使用香气浓郁的蔓越莓和橙皮，甜甜的蜂蜜和温暖的香料如丁香和肉豆蔻。这道菜会使你的厨房充满了秋天的香气，而你接下来一整年的任何时候都可以享受这种味道。
9在你做下一道烤牛肉时用一个甜苹果来垫底。用牛肉汁和苹果汁来慢炖牛肩厚肉块会产生丰富的、熟悉的风味。
10在你的的烤猪肉上添一点异国情调。借用西班牙烹饪中的香料，如阿斗波里用的大蒜粉、鼠尾草、百里香和罗勒叶。大量地将这些香料放在你的猪肉上，让香味完全渗进肉中。
11不同的肉擦的香料也不同。每种肉都有最适合的香料，这比用其他的香料会更好。
烤鸡的时候适合用柑橘类植物和草本香料。
烤猪肉时一般要用到迷迭香和大蒜。
那些味道最强劲的香料一般用在烤牛肉上。
如果你要烤火鸡的话，少用一些味道强劲的香料。