⚡️脆浆

⚡️脆浆
原料：
·面粉50克
·粟粉（玉米淀粉）15克
·发酵粉(泡打粉)2克
·色拉油10克
·水60克
·盐少许.

⚡️天妇罗海鲜蔬菜

⚡️日本料理天婦羅. 海鮮類

麵粉(低) Flour—80g

蘇打粉 Baking soda—1小匙

雞蛋 Egg—1個

冰水 Iced water—100cc

焼酎 （烧酒）Syou-Chu Japanese Vodka—50cc

配菜：

白蘿蔔 Daikon

龜甲萬 料亭和露 Kikkoman Soba tsuyu 蝦子 Prawns

花枝 Squid

蟹肉 Crab meat

鮭魚 Salmon

紫蘇葉 Oba

南瓜 Pumpkin

地瓜 Yam/Sweet potato

菇類 Mushroom 一流日本料理天婦羅的做法

(1) 蝦子去殼, 內臟 後, 尾巴切開

(2) 刮掉裡面的水

為什麼要刮? 沒有切開直接炸, 它會爆炸!!

(3) 2,3次斜切, 切斷肚子裡面的筋.

切到中間就好了. 切太深炸時候會斷掉!!

切筋, 預防加熱時候捲起來

(4) 花枝表面很淺斜切. 翻過來相反的方向再淺斜切 後,切小片

(5) 準備好的海鮮放在冰箱裡等其他的東西好.

(6) 菜,容易吃的大小切

南瓜,地瓜, 切薄一點

(7) 篩麵粉

(8) 加蘇打粉

原本天婦羅不加. 加這個粉比較鬆脆(?)<--不知道怎麼表現.. (*_*).

加太多會有粉的味道. 小心!!

(9) 準備冰塊水

為什麼要用冰塊水? 因為做天婦羅最重要的秘訣是溫度差.

油溫度很高, 材料溫度很低 才會變那麼脆的皮

(10) Surprise! 加焼酎進去

焼酎式用麥做的蒸留酒. 20度左右. 它沒有那麼強的味道

利用它的酒精揮発性 炸以後變更脆!!

Vodka 也有一樣的效果.

清酒也有酒精.所以也可以用, 因為精度不一樣,

效果(Crispness 酥脆度?)有可能不太一樣.但是, 還會脆脆的!!

有人也會用啤酒做!! 像英國料理的 fritter 也是一樣.

(11) 加雞蛋, 攪拌. 確認雞蛋和水混合

(12) (8)裡面一邊加(11)一邊用筷子攪一下

不要用攪拌器!! 也不要攪拌太多!! 攪拌太多會生產很多麵筋

這樣子皮會很厚, 變成甜甜圈一樣的口感

(13) 像還有一粒一粒的樣子就好了

(14) 炸油(170度)準備好, 溫度怎麼查? 加一點(13)沈到油鍋中間後開始浮起來表示適溫(170度)

如果沈到鍋底再浮起來溫度太底了, 沒有沈下,留在油面的話溫度太高

一次炸一點東西. 一次放太多很難控制溫度. 保持170度!!

(15) 炸蝦子, 蝦子沾在(13) 放在油裡. 它會沈到鍋底後, 馬上浮起來.

如果你要做帶很多皮的話. 炸時候,用筷子滴多一點(13)蝦子上面.

看到變色, 泡泡越來越細就可以拿出來. 放在 紙巾上吸收油.

本來天婦羅皮是一層很薄的. 你有看過的帶很多皮的是比較適合放在

丼,或烏龍麵上面. 這樣子它會吸收醬或湯. 專吃天婦羅的話皮不要太多

(16) 炸紫蘇葉, 我用單面沾再炸. 享受它的綠色.

(17) 炸幾個東西後,會有小小的麵衣. 撈出來.

頻繁要做這個作業, 不然溫度會降下

麵衣千萬不要丟掉!!! 它很好吃!! o(*⌒O⌒)ｂ　怎麼用? 請看下面↓

(18) Simply, 放在白飯上,淋一點沾醬就…Heavenly good… (￣￢￣)

(19) 你也可以做, 飯糰. 白飯和麵衣混合後放在袋子裡. 成圓形.

麵衣沒辦法用完? 沒關係! 放在冷凍庫. 下次煮烏龍麵或, 手卷時候撒上去!

(20) 對! 差一點忘記. 沾醬. 我最推薦是 龜甲萬 料亭和露加一點蘿蔔泥

蘿蔔的酵素會幫你消化油分. 而且口感比較爽快!!

(21) 蘿蔔泥怎麼做? 要用那種磨泥器嗎? 不一定! 用果汁機也可以!!

削皮, 切小塊, 放進去, 加一點水,

*小心!!不要打太久! 不然它變成白蘿蔔汁.. (*_*)

當然, 用磨泥器做是最適合的 但, 我覺得每家不太會有這個廚具..

(22) 放入瀘網裡, 去水 就OK了

⚡️炸洋葱圈（4种）

⚡️洋葱圈面糊（四种）
基本的不加调味料的面糊
100g通用面粉
2只 蛋黄
1 汤匙油
150ml 牛奶
1 只蛋清
啤酒面糊
330ml储藏啤酒/啤酒
160g面粉
红辣椒末少量
酱油少量
海盐和白胡椒，适量
辛辣的烘培用面糊
1/2杯同样面粉，加2汤匙面粉用来撒
1/3-1/2杯啤酒，或者牛奶
3/4杯面包屑
1汤匙红辣椒片
3汤匙硬奶酪比如帕玛森，磨碎
1汤匙牛至叶粉，干燥的
现磨胡椒粉和海盐，适量
松脆的牛奶面糊
牛奶，足够盖住1只洋葱的分量
通用白面粉
海盐和白胡椒
植物油
步骤
【基本的无调味的面糊】
1：将面粉过筛到一只大的碗里。加入一小撮儿盐巴。在过筛的面粉中间挖一口井
2：将蛋黄和油倒入井里。使用一只大勺子或者电子搅拌器将混合物搅拌均匀，直到光滑。搅拌的同时逐渐加入牛奶。
3：将面糊盖上，放入冰箱30分钟。
面糊放入冰箱后，开始切洋葱圈，切成1厘米厚度。
4：30分钟后，将蛋白搅拌直至僵硬，然后混合入面糊中。
5：洋葱圈蘸取面糊后，然后炸到金黄色。大概需要3到4分钟。
6：用火箸或者漏勺将炸好的洋葱圈取出，多余的油分沥干后，立即上桌。
【啤酒面糊】
1将啤酒倒入一只大碗里。
2慢慢地搅入面粉，直到质地丝滑。
根据需要适当添加面粉。
3加入红辣椒末，酱油和其他调味料适量。充分搅拌混合。
4然后放入冰箱里大概30分钟到一个小时。
5此时开始准备洋葱圈。将洋葱圈切成1厘米厚。放入冰箱放凉。
6炸洋葱圈。往一只厚厚深底的炸锅里倒入足够多的油。
将洋葱圈放入面糊中，包裹均匀。
使用火箸将洋葱圈放入油锅里炸到金黄色。大概需要3到4分钟。
7用火箸或者漏勺取出，放入铺有厨房用纸的盘子吸取多余的油分。
8立即上桌趁热享用味道最好。根据需要再次调味。
萨尔萨，番茄酱，蛋黄酱等等都非常适合搭配洋葱圈享用。
【辛辣烘焙用面糊】
如果你想吃洋葱圈又不想油炸的话，那么就烘烤洋葱圈吧。这种面糊是专门用来烘烤而不是油炸使用的。
1将烤箱预热至200摄氏度。
2将洋葱圈切成1厘米厚。放入冰箱，然后开始做面糊。
3将1/2杯面粉兑足够多的液体搅拌，直至有流动感，质地光滑。
4将面包屑，奶酪，红辣椒片和牛至叶粉混合。加入盐和胡椒粉适量。
5将1汤匙的面粉倒入纸袋中，加入洋葱圈，摇晃直至包裹均匀。（不要将面粉撒出来。根据需要适当添加面粉）。
6将洋葱圈一只一只地放入面糊中。
7将蘸取了面糊的洋葱圈单层摆放在铺有羊皮纸的烤盘上。
8放入预热好的烤箱里，烤20到25分钟直至洋葱圈变成金黄色。
10到12分钟后检查一下，用火箸将洋葱圈翻身，这样以便双面烤得很均匀。
9从烤箱中取出。立即搭配酱或者其他食物享用吧。
【松脆的牛奶面糊】
并不是传统意义上的面糊但是仍然是可以裹在洋葱圈上做出松脆的洋葱圈。
1将洋葱切成圈圈。
2将洋葱圈摆在一只大大的盘子里。倒入牛奶。静置半个小时。
3将面粉和调味料倒入一只盘子中搅拌混合。
4将油倒入炸锅中，加热至180度。
5将洋葱圈蘸取调味过的面粉，然后放入油锅炸至金黄色。大概需要3到4分钟。
6放在厨房用纸上吸干油脂。
7趁热享用！
小提示
使用干燥一点的洋葱圈，这样比较容易蘸取面糊。有些人建议可以在前一天切好洋葱圈，存放在密封袋里，然后将密封袋放入冰箱里过夜。
在蘸取面粉之前可以用玉米淀粉裹洋葱圈，然后再浸入面糊中。玉米淀粉可以吸收洋葱圈的水分。
确保面糊是冰冷的。这样粘性更好。
参见如何制作素食洋葱圈来制作不添加鸡蛋的洋葱圈面糊。

【🍡鱼丸】干面
台湾鱼丸
鲨鱼冻肉切块
倒入香肠机搅出细条
再倒入搅拌机搅泥、加冰沙搅一会
加盐糖一碗冰水搅一会
分次加地瓜粉搅拌成乳白色粘黏状
馅料：
五花绞肉、盐酱油糖胡椒粉、葱花、香菇碎、韭菜、马蹄碎拌均、加一些鱼丸泥拌匀
鱼泥包入馅料挤成鱼丸放入开水锅里、小火微开。
干面
黄面烫快熟时放豆芽韭菜一起烫熟、
入碗，取另一个小锅勺入半碗肉酱汁加一汤匙酱油，倒入面条拌均装盘，加上卤蛋，配上沙茶辣椒酱。
杭州鱼丸
草鱼片下肉，用汤匙逆时方向刮出鱼泥，三斤鱼鱼泥才两斤，葱段两根姜片几片加水一到两碗用手抓挤几下过滤，鱼泥倒入搅拌机加入葱姜水搅成糊，入盆加盐搅30分钟，取一碗水点少许鱼泥入水中，会浮起就成功了。
把鱼泥挤入水中再煮到水微开，轻轻搅动鱼丸几下即可取出
高汤煮开关火加入鱼丸、把火腿碎洒在鱼丸上即可

🍤🍡虾饺，燕饺

【🍡虾饺. 燕饺】
蝦餃和魚餃，和燕餃一樣，是最受歡迎的火鍋料，不過蝦餃皮、魚餃皮的做法卻和燕餃皮不太一樣，也不是用蝦或魚代替豬肉就可以，因為蝦和魚的蛋白質沒有豬肉強韌，如果單用蝦肉或魚肉加太白粉搥打成皮，將會很容易破裂，即使手巧不破裂，吃起來的口感也像是太白粉皮，嚐不出蝦或魚的味道。
目前我最成功的蝦餃皮、魚餃皮做法，是用高筋麵粉的強韌蛋白質來彌補蝦、魚的不足，效果相當好，而且更容易用壓麵機製做，非常省力，唯一的缺點是不像市售產品一樣耐煮，煮久了皮就會變軟爛。
火鍋蝦餃　50個
皮：
蝦仁………………100克
鹽………………3/4小匙
高筋麵粉…………70克
太白粉……………30克
餡：
冰涼的前腿絞肉…200克
蝦仁………………100克
鹽…………………半小匙
糖…………………2小匙
白胡椒粉、薑汁……少許
香油………………1大匙
做法：
1) 蝦仁用紙巾擦乾，抽掉腸泥。如果是冷凍蝦仁，要等到幾乎完全解凍再瀝掉水份並擦乾，擦乾後的淨重要有100克。
2) 加鹽打成泥。若沒有食物攪拌機就用肉搥打成泥。
3) 高筋麵粉留20克做手粉，50克加入蝦泥中；太白粉也加入。
4) 用力揉成團。
5) 用壓麵機壓。需要時就撒手粉，最後手粉若沒用完也沒關係。
6) 慢慢由厚壓到薄，最後壓到刻度8。
7) 切成邊長7.5公分的正方形，或7.5x8.5的長方形。可以用輪刀切，比較方便。
8) 共可切出約50張。
9) 做肉餡。把蝦仁切碎，全部材料一起用力攪拌到非常有黏性。
10) 一張皮包6克餡。
11) 因為蝦餃皮比燕餃皮大而薄，所以兩邊可以摺進來。
12) 包好放在烤盤布上最好，不會黏住。當天不食用的就密封冷凍起來。
雖然蝦餃皮含高筋麵粉，蝦筋又沒有肉筋硬，所以蝦餃皮可以壓到比燕餃皮薄多了（薄對蝦餃皮很重要，否則會像太白粉皮），不過壓蝦餃皮仍然沒有壓餛飩皮容易，壓到最薄時，蝦筋偶而還是會弄破麵皮。
如果沒有把握，可以在壓到刻度7後把皮切成7.5x6公分的小片，再一片一片去壓到刻度8。雖然多花點時間，但容易許多。
～～～～
魚餃皮的做法和蝦餃皮一樣，用喜歡的魚肉代替蝦仁即可。魚餃餡也可以加魚肉，但我是全用豬肉。

🐙🍡章鱼烧

🍡章鱼烧
28個（14孔模子兩盤）
材料： 　　
　　水……………………………2杯
麵　低筋麵粉…………………200克
糊　鹽…………………………1小匙　　
　　沙拉油……………………4大匙 　　
　　熟小章魚200克（生的約270克）
餡　罐頭玉米粒………………100克
料　高麗菜……………………100克　　
　　青蔥…………………………50克 　
　
　　章魚燒醬……………………適量
佐　美乃滋或芥末醬……………適量　　
　　七味辣椒粉…………………適量
料　海苔芝麻香鬆或柴魚屑……適量　　
　　紅薑…………………………適量
塗油………………………………適量
14孔章魚燒模子…………………1副
做法：
1)把麵糊材料依序攪拌在一起，放著醒至少10分鐘，可使麵糊更滑順。
2)章魚燙熟，切成小塊。高麗菜和蔥切碎。
3)章魚燒模以中火燒到很熱，刷油。（平盤和凹下去的圓孔部分都要刷到，量也不能太少，否則易黏住）
4)淋下一半麵糊，再把一半餡料平均撒在圓孔中，用鐵籤把餡料壓入麵糊中。
5)待麵糊稍凝結，即劃開留在平盤上的麵糊，將之撥到圓孔上。
6)等圓孔底部的麵糊完全凝結後，用鐡籤沿圓孔週圍劃開，使丸子鬆動。看丸子底部焦黃即可翻面，並將留在孔外的麵皮和餡料塞入孔裡。
7)火力調高讓底部快速焦黃，即可挑出裝盤。
8)刷上章魚燒醬，擠些美乃滋或芥末醬，再依個人喜好撒些七味粉、柴魚片等佐料，趁熱食用。
～～工具～～
家庭用章魚燒模我只看過兩種，我用的是放在瓦斯爐上加熱的14孔圓鐡盤，附兩個配件：刷油的刷子和翻章魚燒的小鐡籤。另外還用過一種電熱式的方型章魚燒盤。
～～材料～～
日式小吃的材料都差不多，麵糊，海鮮，沙拉醬，柴魚……
章魚燒的最主要材料當然是章魚，用小章魚比較嫩，要多放點，丸子才會有嚼感和特殊的香味，怕貴省成本就做不出好吃的章魚燒了。我也曾經用花枝和透抽代替章魚，一樣很好吃，香味也很類似。
麵糊很容易製備，其它配料也可以隨意增減。例如很多店家會放櫻花蝦，鮮紅顏色滿好看的，味道也不錯，不過不是很容易買到。也有人喜歡放起司，總之，自己喜歡就好。
佐料也很重要，想想看，把章魚燒醬、美乃滋、黃芥末醬、七味粉、綠海苔末、柴魚屑、紅薑等等，一樣一樣加在熱燙燙的章魚燒上，是多麼色彩繽紛，香味撲鼻，真是誘人食慾！
章魚燒醬之類的日式醬料，大超市皆有售，也可以用杏桃果醬及醬油膏各半調勻代替，或只用醬油膏也行。不過章魚燒醬帶點酸甜，醬油膏則比較鹹，所以不要加太多。（蔭油膏，味道最是香甜可口。）
～～做法～～
做法不算難，新手可以把火力調低些，慢慢做。不過真正好吃的章魚燒必需用強一點的火力，讓丸子外面焦脆而裡面保持溼軟糊糊的，一口咬下會燙嘴，內餡也好像快流出來似的，這才是章魚燒的特殊美味所在。 火力太弱就必需煎很久，外面熟了，裡面也熟透，裡外沒有差異感，吃起來像一整塊完整的麵糰，很難下嚥。所以要記得，一但熟練了就要把火力調高，不要老是用小小火慢慢做。

🐟🍡甜不辣

【 🍡甜不辣】
自製魚漿
材料：
淨魚肉（冷凍或冷藏）300克
鹽………………1小匙（5克）
冰水或冰塊……………100克
地瓜粉或太白粉………50克
細白砂糖………………2大匙
白胡椒粉……………1/4小匙
（口味淡者鹽和糖的份量可以只用2/3）
做法：
1) 先把魚肉打碎。沒有刺或刺很細小的魚肉可以用食物調理機絞碎或打碎。（潮鯛）
2) 如果刺較大，或沒有調理機，就把魚肉切片再用肉槌敲。經過敲打後刺會與肉分離，可以用手拿掉。（虱目魚）
3) 不用真的打到細軟如泥，只要沒有明顯的魚肉塊即可。
4) 加鹽用力攪拌10分鐘以上，要順同一個方向攪拌。如果有烘焙用的攪拌缸，可把碎魚肉放入，用槳狀腳攪拌6、7分鐘即可，省力又方便（以食物處理機打碎的用高速，手捶的用中或低速）。
5) 攪拌完成即是純魚漿，非常黏，非常有彈性，用橡皮刀刮一團起來，搖搖晃晃的，感覺幾乎像蒟蒻果凍。
6) 把冰水、地瓜粉、糖、胡椒粉攪和均勻，倒一些入魚漿中，用力攪拌到完全融合，再倒一些、再攪拌，直到倒完、攪勻，就是甜不辣魚漿，未烹調前比純魚漿軟一點，但仍然非常有彈性。
註：
打魚漿時要保持冰涼狀態才容易成功（大量製造要求10℃左右，但家庭自製，冰涼就好，不用真的去量溫度），也可避免魚肉因為摩擦生熱而失去鮮度。所以魚肉若是冷凍的，半解凍即可使用，添加的水份用冰水。魚肉若是冷藏的，添加的水份就用冰塊，尤其夏天更需如此。
加粉的比例越高，當然可以降低成本，口感也更Q，但魚漿的風味就越不純。高級甜不辣魚漿最多只能加魚肉25%的澱粉，我這配方大約是17%。
水份越多魚漿越軟，炸出的甜不辣也越軟；也有人在魚漿裡加薑汁、酒、蛋白等。這些讀者都可以依自己的口味調整。
2斤潮鯛魚片打出來的魚漿，約有3斤。
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炸甜不辣
1) 燒熱小半鍋油，保持中溫。
2) 把甜不辣魚漿裝在擠花袋裡（最好裝上圓口擠花嘴），擠出大約6、7公分長即可用手指壓斷，使其落入油鍋中。
3) 炸到金黃色即可撈起，趁熱食用。也可以炸成圓塊再切條。
如果暫時不吃，可以先用溫油先炸熟但不要上色太深，冷藏數日都沒問題
等要吃時再切條，大火快炸到金黃香脆
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牛蒡炸
1) 在甜不辣魚漿裡加入重量10%的細胡蘿蔔絲及細牛蒡絲，拌勻。
2) 用橡皮刀沾一點油，把魚漿刮壓成小圓片，再用手指把它抹下油鍋，炸到金黃色即可撈起。
這是甜不辣最常見的變化，很多老人家甚至直接叫甜不辣「牛蒡炸」
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甜不辣小吃
1) 先煮柴魚蘿蔔湯，加適量鹽、味精、白胡椒粉調味。日本人多半會加昆布（即乾海帶），但台灣人有些覺得昆布煮湯會腥。
2) 油豆腐和貢丸可與蘿蔔湯同煮，但豬血糕必需另外煮，不然會把蘿蔔湯弄得混濁黏稠。
3) 都煮到軟硬恰好時，才把甜不辣及牛蒡炸下鍋同煮片刻，即可撈起，盛在碗中，淋點甜不辣醬，撒點香菜，再附一碗鮮美的蘿蔔湯，趁熱享用。
除了甜不辣必有之外，其它食材可以自己變化。若買現成的要注意品質，油豆腐很容易酸敗，更需小心。
只要所有的食材品質都好，這碗小吃應該不可能不好吃，但我卻很少在外面吃到及格的，除了食材品質不佳外，最常見的問題是身為主角的甜不辣煮太久了──蘿蔔和油豆腐耐久煮，豬血糕和貢丸就不能煮太久，一個會糊掉，一個沒味道。甜不辣更是要現煮現吃，煮久一點都不行，會軟爛也會沒味道。
自製甜不辣醬
材料：
水……………350克
玉米粉或在來粉12克
糖………………50克
細辣椒粉………10克
味噌…………100克
做法：
1)水加玉米粉、糖和辣椒粉調勻。
2)分幾次加入味噌中攪拌到完全均勻。
3)用小火煮，邊煮邊攪拌，煮沸即可。