免揉超軟基本麵團 1份
材料：
水……………………450克
快發乾酵母…………1大匙
高筋麵粉……………900克
細白砂糖……………180克
鹽…………………1小匙半
奶粉……………………60克
蛋………………………3個
融化奶油……………180克
做法：
1) 所有材料依序放入大盆子裡，用擀麵杖攪拌成均勻柔軟的麵團。
2) 蓋好，冷藏2小時到一天，這段時間裡隨時可以拿出來整形（冷藏越久甜味越淡）。
註：
天氣冷時宜用溫水，麵團也可不必冷藏，或放溫暖處發酵到膨脹再冷藏。如果沒有奶粉，就把水和奶粉的總重510克換成牛奶。如果喜歡比較溼潤的口感，可以增加50克水，並且減掉1個蛋或50克奶油。
這配方溼黏，用手攪拌不如用擀麵杖方便。我通常把盆子放在腿上，一手抱著，一手拿擀麵杖攪它，沒幾分鐘就均勻了。
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咖啡核桃捲 10小條
材料：
基本麵團………………1份
即溶咖啡…………1~2大匙
砂糖…………………3大匙
滾水…………………2大匙
碎核桃………………120克
蛋水……………………適量
做法：
1) 把基本麵團分成10份，一份約190克。這種麵團很軟，冷藏過才好做，但仍然需要撒點手粉。
2) 一一滾圓，擀成方形。
3) 把咖啡和砂糖用滾水調溶，刷在方形麵片上，再撒碎核桃。
4) 捲起來。
5) 直切成兩半，但一端仍然相連沒切斷。
6) 兩條交互纏繞。纏繞時盡量把刀口朝上，露出漂亮的咖啡線條。
7) 排在烤盤上，刷蛋水。
8) 放在溫暖潮溼處最後發酵50分鐘，直到用手輕按覺得非常鬆軟即可。
9) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤15~18分鐘。
10)出爐後也可以擠些糖霜做裝飾。把糖粉加一點水調到可以擠的稠度，裝在小塑膠袋裡擠出即可。下圖就是剝開的咖啡核桃捲。
耶誕水果麵包 6個
材料：
基本麵團………………1份
水果乾、核果類…共450克
蘭姆酒………………50克
綜合香料粉……………8克
檸檬皮末………………1個
做法：
1) 把水果乾切丁，加蘭姆酒拌勻，蓋好浸泡一晚。
2) 把核果也切丁，連同水果乾、綜合香料粉、檸檬皮末都加入麵團裡，攪拌均勻。
3) 撒點手粉，分成6份，每份約400克。
4) 一一滾圓，不要讓水果乾和核果露出在表面。
5) 拍扁，用手掌邊緣朝中間偏右處壓下（壓薄不要壓斷），再把右邊往左摺。
6) 排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵1小時。
7) 烤箱預熱到175℃，把麵包放中層烤20~25分鐘即可。
8) 出爐後刷滿奶油，用篩子把糖粉篩在上面。如果糖粉變潮就再篩一次。
註：
這就是有名的Stollen，據說其形狀象徵耶酥的襁褓。不過Stollen配方很多，不一定是免揉的。
水果乾可以用黑白葡萄乾、紅綠櫻桃乾、棗乾、橙皮蜜餞等；核果可用杏仁、核桃、榛果等。喜歡甜一點就多用水果乾，反之就多用核果。
綜合香料包括薑粉、肉桂粉、豆蔻粉等，不喜歡的話可以減半甚至不加。
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這種麵團因為沒有打出筋，支撐力不足，若是最後發酵發得夠久，口感雖然鬆軟，但形狀就會有點塌扁，若是介意，可以裝在模子裡烤，例如常見的美式肉桂捲，就是把整份麵團捲好切塊，排在深烤盤裡烤成一整盤，再分切食用。
用500克麵團做的大型咖啡核桃捲，裝在12兩土司模裡烤，發酵和烤焙所需時間約與牛奶土司相同。
2014年6月22日星期日
奶油小餐包.汉堡面包.热狗面包
奶油小餐包 40個
材料：
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
含鹽奶油………100~200克
蛋水（蛋黃1個加半大匙水）
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入奶油（不是含鹽奶油），然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀，但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右，就是手摸起來涼涼的。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時。
4) 分割成40份，一份約28克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 壓扁，包入半或1小匙鹹奶油，包成像餃子形，捏緊。
6) 排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。
7) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）最後發酵30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高，是怕鹹奶油融化流出。
8) 烤箱預熱到190℃，把餐包放中層烤約10分鐘；取出刷蛋水，再烤到表面著色即可。
漢堡肉餅 12~16個
材料：
大洋蔥……1個（約450克）
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片（約35克）
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
煎油……………………適量
做法：
1) 洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。
2) 絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3) 分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。
4) 起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。
～～～～～～～～～～～～～～～～漢堡包 12~16個
1) 材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個，每個約96克或72克。（上圖是中漢堡）
2) 一一滾圓，不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。
3) 放溫暖潮溼處最後發酵（38℃，相對溼度85%）30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可，但不像甜麵包要發到將近過頭，這樣形狀太扁，不便夾餡。
4) 烤箱預熱至180℃，放中層烤約12分鐘。
5) 取出刷蛋水，立刻撒芝麻，稍遲疑蛋水就會凝固，芝麻就黏不住。
6) 再烤到表面著色即可。～～～～～～～～～～
熱狗包 16個
材料和做法與漢堡包完全相同，只是分割成16個，搓成長條，而且不用撒芝麻。
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漢堡肉餅 12~16個
材料：
大洋蔥……1個（約450克）
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片（約35克）
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
煎油……………………適量
做法：
1) 洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。
2) 絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3) 分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。
4) 起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。
註：
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。
食用時把漢堡包切開，切面塗一點沙拉醬或奶油，可以防止餡料的水份弄溼麵包；除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。
材料：
冰水…………………320克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………520克
低筋麵粉……………100克
細白砂糖……………80克
鹽…………………1小匙半
蛋………………………1個
奶油…………………80克
含鹽奶油………100~200克
蛋水（蛋黃1個加半大匙水）
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌成團。等確定麵粉不會噴出就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入奶油（不是含鹽奶油），然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀，但是比土司麵團來得溼軟。完成的麵團溫度最好是26℃左右，就是手摸起來涼涼的。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時。
4) 分割成40份，一份約28克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 壓扁，包入半或1小匙鹹奶油，包成像餃子形，捏緊。
6) 排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。
7) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）最後發酵30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可。最後發酵的溫度不像一般麵包那麼高，是怕鹹奶油融化流出。
8) 烤箱預熱到190℃，把餐包放中層烤約10分鐘；取出刷蛋水，再烤到表面著色即可。
漢堡肉餅 12~16個
材料：
大洋蔥……1個（約450克）
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片（約35克）
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
煎油……………………適量
做法：
1) 洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。
2) 絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3) 分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。
4) 起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。
～～～～～～～～～～～～～～～～漢堡包 12~16個
1) 材料和做法與奶油小餐包相同。依想做大漢堡或中漢堡而分割成12個或16個，每個約96克或72克。（上圖是中漢堡）
2) 一一滾圓，不用包餡。排在鋪了烤盤布的烤盤上，每個之間要有足夠距離。
3) 放溫暖潮溼處最後發酵（38℃，相對溼度85%）30~45分鐘，直到用手輕按覺得完全沒有彈性即可，但不像甜麵包要發到將近過頭，這樣形狀太扁，不便夾餡。
4) 烤箱預熱至180℃，放中層烤約12分鐘。
5) 取出刷蛋水，立刻撒芝麻，稍遲疑蛋水就會凝固，芝麻就黏不住。
6) 再烤到表面著色即可。～～～～～～～～～～
熱狗包 16個
材料和做法與漢堡包完全相同，只是分割成16個，搓成長條，而且不用撒芝麻。
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漢堡肉餅 12~16個
材料：
大洋蔥……1個（約450克）
沙拉油………………4大匙
牛奶…………………1/2杯
乾土司……1片（約35克）
牛絞肉………………300克
豬五花絞肉…………300克
鹽…………………1/2小匙
粗黑胡椒粉………1/2小匙
醬油…………………1大匙
蕃茄醬………………1大匙
肉荳蔻……………1/4小匙
煎油……………………適量
做法：
1) 洋蔥切碎，起油鍋炒到金黃香甜；牛奶倒在土司上使其吸收。
2) 絞肉最好是冰涼的，和洋蔥泥及牛奶土司一起放入攪拌缸裡，加調味料，用槳狀腳打成有彈性的肉泥。
3) 分成12或16份，撮圓，拍成大圓片。要比需要的大，因為煎熟後會縮小變厚。
4) 起油鍋，小火煎約2分鐘，翻面再煎2分鐘即可。
註：
若不吃牛肉可以全用前腿絞肉代替。乾土司可用麵包粉代替。香料請自由選擇。
食用時把漢堡包切開，切面塗一點沙拉醬或奶油，可以防止餡料的水份弄溼麵包；除了肉餅外還可以夾蕃茄、生菜、起司、火腿、培根、荷包蛋......再擠點蕃茄醬、撒點黑胡椒更有味道。
鲜奶吐司.杂粮吐司.胡萝卜吐司.红豆吐司
（http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136）做土司也好吃，水份比這少一點，但很香很有咬勁。
鮮奶土司 900克1條
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模（俗稱24兩模）1個
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。
4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。
6) 一一擀長，捲成捲子。
7) 排在塗了薄油的土司模裡。
8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到9分滿，約需1小時到1小時半。
9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。
10)出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會側彎。冷卻後才能切片，或是切成兩個半條裝在土司袋裡。
註：
土司的成敗和麵粉有絕對的關係，如果筋度不夠品質不良，無法打到薄膜狀態，甚至整缸黏糊糊的，那成品絕不會好吃，下次別再買這家的麵粉了。
烤焙溫度請依各人的烤箱狀況調整。因為這是蓋蓋子的平頂土司，烤焙時看不到顏色，所以第一次烤要特別注意，如果才烤到中途，香味就飄出來，表示溫度太高，請降溫繼續烤，而不是讓它提早出爐，否則中心可能還沒熟；時間到後可滑開蓋子看看，若沒著色就繼續烤。
如果要做不帶蓋土司，材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。烤溫需降到175℃左右，時間也需縮短到40分鐘左右；不帶蓋土司表面容易烤焦，可在烤上色後蓋張鋁箔紙（如果上下火可以分開調節，就關掉上火）。
現在的新土司模品質很好，不用塗油也能脫模，而且底部有小洞，便於釋放壓力，更容易脫膜──其實這些小洞不是散水氣用的，那麼小，又都被麵團堵住，散不了什麼水氣，再說土司烤好就要脫模，並不會積存水氣。
其它做麵包的注意事項請參考「台式甜麵包詳細做法」，就不一再重覆佔篇幅了。
（這條是全麥土司）
這篇繼續介紹各種口味的土司──說來有趣，我以前一直反對「各種口味」的土司，包括上一篇介紹的奶油甜土司。土司是主食，和米飯一樣，應該越單純越好，沒事吃什麼「各種口味」的米飯，真是不健康。
後來想想，米飯除了搭配菜餚當正餐以外，也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯，甚至做甜食，正餐點心都方便，那麼土司除了夾餡做三明治以外，當然也可以做各種口味，或加入各種餡料囉！
不過有些口味我還是無法欣賞，草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司，才不會是粉紅色的，根本像灰色，而且就算全部水份都用草莓代替，風味也不明顯，市售那種又美又香的草莓土司，完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C，一烤就破壞光了－－這樣，草莓土司到底有什麼價值？還不如拿一般土司塗草莓果醬。
倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔，但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮，又沒異味，大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的，比較不怕烤焙破壞，我在配方裡多加了點奶油，更有助於吸收。
除了色香味和營養的考量外，我也不太喜歡土司裡像捲餡的軟式法國麵包那樣有大空洞（http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136）──我很stubborn的認定土司就應該是完整的方形或屋頂形，所以不做把餡料捲進麵團的土司，例如起司、火腿、肉鬆等，這些太容易起空洞了。
這篇介紹的土司用兩種模子：帶蓋的長土司模，俗稱24兩土司模，和不帶蓋的12兩土司模，前者的尺寸是31.5x10x12公分，容量3780c.c.，後者的容量只有一半。
通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿，烤好就會滿模，但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減，以致無法滿模，上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量，或延長最後發酵時間，就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。
不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成，所以烤好最頂端不應該高出土司模太多，若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高，頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦－－請放在烤箱最下層，用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了，就蓋張鋁箔紙；如果是上下火可以分開調節的烤箱，就關掉上火（用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火）。
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雜糧土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500克
雜糧粉………………50克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。
4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。
6) 一一擀長，捲成捲子。
7) 排在土司模裡。
8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到九分滿，約需1小時到1小時半。
9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。
10) 出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。
這配方和上篇牛奶土司一模一樣，只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。
其實全麥土司是用50%的全麥麵粉取代高筋麵粉，麩皮土司則是用10%的麩皮取代高筋麵粉，兩者都很健康，當然就比較粗糙。
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胡蘿蔔土司
材料：
胡蘿蔔泥……………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………40克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………70克
12兩土司模…………2個
胡蘿蔔泥是指把胡蘿蔔不加水打成泥。可用果汁機，但大概只能把胡蘿蔔打成碎屑狀；用榨汁機更好，但要連汁帶渣都用。
如果您的胡蘿蔔是碎屑狀，麵團一開始可能顯得很乾，就把它放置一段時間讓胡蘿蔔出水，再開始真正的高速攪打步驟。要是還太乾，可以多加一大匙水，但不要加太多，因為胡蘿蔔的含水量其實比牛奶還高一點，加太多水，麵團最後會太溼。
把麵團分割成四等份，一一滾圓，一個模子放兩份。
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黑芝麻土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500克
黑芝麻粉……………50克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
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葡萄乾土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
葡萄乾………………275克
12兩土司模…………2個
基本發酵後把葡萄乾揉進麵糰裡。
要揉均勻，把空氣都擠掉，然後分割滾圓。滾圓時得把露在外面的葡萄乾都包到裡面去。萬一做不好，就放著鬆弛幾分鐘再滾圓一次。
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紅豆土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
蜜紅豆粒（超市有售）275克
12兩土司模…………2個
做法和葡萄乾土司一樣，揉時小心一點，別把蜜紅豆壓碎。桂圓、枸杞、核桃、蔓越莓土司的做法也都一樣。
鮮奶土司 900克1條
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模（俗稱24兩模）1個
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。
4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。
6) 一一擀長，捲成捲子。
7) 排在塗了薄油的土司模裡。
8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到9分滿，約需1小時到1小時半。
9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。
10)出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會側彎。冷卻後才能切片，或是切成兩個半條裝在土司袋裡。
註：
土司的成敗和麵粉有絕對的關係，如果筋度不夠品質不良，無法打到薄膜狀態，甚至整缸黏糊糊的，那成品絕不會好吃，下次別再買這家的麵粉了。
烤焙溫度請依各人的烤箱狀況調整。因為這是蓋蓋子的平頂土司，烤焙時看不到顏色，所以第一次烤要特別注意，如果才烤到中途，香味就飄出來，表示溫度太高，請降溫繼續烤，而不是讓它提早出爐，否則中心可能還沒熟；時間到後可滑開蓋子看看，若沒著色就繼續烤。
如果要做不帶蓋土司，材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。烤溫需降到175℃左右，時間也需縮短到40分鐘左右；不帶蓋土司表面容易烤焦，可在烤上色後蓋張鋁箔紙（如果上下火可以分開調節，就關掉上火）。
現在的新土司模品質很好，不用塗油也能脫模，而且底部有小洞，便於釋放壓力，更容易脫膜──其實這些小洞不是散水氣用的，那麼小，又都被麵團堵住，散不了什麼水氣，再說土司烤好就要脫模，並不會積存水氣。
其它做麵包的注意事項請參考「台式甜麵包詳細做法」，就不一再重覆佔篇幅了。
（這條是全麥土司）
這篇繼續介紹各種口味的土司──說來有趣，我以前一直反對「各種口味」的土司，包括上一篇介紹的奶油甜土司。土司是主食，和米飯一樣，應該越單純越好，沒事吃什麼「各種口味」的米飯，真是不健康。
後來想想，米飯除了搭配菜餚當正餐以外，也可以做炒飯、燴飯、拌飯、焗飯，甚至做甜食，正餐點心都方便，那麼土司除了夾餡做三明治以外，當然也可以做各種口味，或加入各種餡料囉！
不過有些口味我還是無法欣賞，草莓土司是其中之最。用新鮮草莓做土司，才不會是粉紅色的，根本像灰色，而且就算全部水份都用草莓代替，風味也不明顯，市售那種又美又香的草莓土司，完全是色素香料的傑作。再說草莓的最重要營養素是維生素C，一烤就破壞光了－－這樣，草莓土司到底有什麼價值？還不如拿一般土司塗草莓果醬。
倒是胡蘿蔔土司有道理──很多人不愛吃胡蘿蔔，但用胡蘿蔔做土司顏色很漂亮，又沒異味，大家都能接受。而且胡蘿蔔的維生素主要是脂溶性的，比較不怕烤焙破壞，我在配方裡多加了點奶油，更有助於吸收。
除了色香味和營養的考量外，我也不太喜歡土司裡像捲餡的軟式法國麵包那樣有大空洞（http://blog.yam.com/homeeconomics/article/10003136）──我很stubborn的認定土司就應該是完整的方形或屋頂形，所以不做把餡料捲進麵團的土司，例如起司、火腿、肉鬆等，這些太容易起空洞了。
這篇介紹的土司用兩種模子：帶蓋的長土司模，俗稱24兩土司模，和不帶蓋的12兩土司模，前者的尺寸是31.5x10x12公分，容量3780c.c.，後者的容量只有一半。
通常有蓋的平頂土司只要發到九分滿，烤好就會滿模，但有時因為種種原因造成最後發酵速率衰減，以致無法滿模，上面是圓角而不是直角。要改善這種情形可以增加酵母的用量，或延長最後發酵時間，就是蓋上蓋子後再讓麵團發到頂住蓋子才烤焙。不過最後發酵過頭也不好，剛烤好看起來方方正正的挺不錯，但外層密實中間虛，沒多久四邊就凹進來，四個角變成銳角。
不帶蓋雙峰土司材料份量可以加個一成，最後發酵發到平模，這樣烤好表面會高高隆起更好看。以下配方沒有加一成，所以烤好最頂端不應該高出土司模太多，若硬是延長最後發酵時間強迫它漲得很高，頂端就會有空洞。要注意的是別烤焦－－請放在烤箱最下層，用175℃左右烤約40分鐘。烤到中途見表面顏色快夠深了，就蓋張鋁箔紙；如果是上下火可以分開調節的烤箱，就關掉上火（用這種烤箱也有人會一開始就只用下火不開上火）。
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雜糧土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500克
雜糧粉………………50克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
做法：
1) 所有材料，除奶油外，依序加入攪拌缸內，用低速攪拌。確定麵粉不會噴出，就可以加快速度。
2) 攪成團後即可加入切成小塊的奶油，然後用高速攪打約10分鐘（各種攪拌機需要的轉速和時間都不同），打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。
3) 放在溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵1小時半。
4) 分割成5份，一份約200克。一一滾圓，醒5分鐘。
5) 擀扁，三摺。再醒5分鐘。
6) 一一擀長，捲成捲子。
7) 排在土司模裡。
8) 放在溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵到九分滿，約需1小時到1小時半。
9) 烤箱預熱到200℃，土司蓋上蓋子，放在最下層烤45分鐘。
10) 出爐，抽掉蓋子，把土司倒出來，側放在架上待涼，這樣腰線比較不會內彎。冷卻後才能切片。
這配方和上篇牛奶土司一模一樣，只是用50克雜糧粉取代高筋麵粉而已。
其實全麥土司是用50%的全麥麵粉取代高筋麵粉，麩皮土司則是用10%的麩皮取代高筋麵粉，兩者都很健康，當然就比較粗糙。
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胡蘿蔔土司
材料：
胡蘿蔔泥……………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………40克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………70克
12兩土司模…………2個
胡蘿蔔泥是指把胡蘿蔔不加水打成泥。可用果汁機，但大概只能把胡蘿蔔打成碎屑狀；用榨汁機更好，但要連汁帶渣都用。
如果您的胡蘿蔔是碎屑狀，麵團一開始可能顯得很乾，就把它放置一段時間讓胡蘿蔔出水，再開始真正的高速攪打步驟。要是還太乾，可以多加一大匙水，但不要加太多，因為胡蘿蔔的含水量其實比牛奶還高一點，加太多水，麵團最後會太溼。
把麵團分割成四等份，一一滾圓，一個模子放兩份。
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黑芝麻土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………500克
黑芝麻粉……………50克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
帶蓋長土司模…………1個
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葡萄乾土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
葡萄乾………………275克
12兩土司模…………2個
基本發酵後把葡萄乾揉進麵糰裡。
要揉均勻，把空氣都擠掉，然後分割滾圓。滾圓時得把露在外面的葡萄乾都包到裡面去。萬一做不好，就放著鬆弛幾分鐘再滾圓一次。
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紅豆土司
材料：
冰牛奶………………360克
快發乾酵母…………2小匙
高筋麵粉……………550克
細白砂糖……………55克
鹽……………1又1/4小匙
奶油…………………55克
蜜紅豆粒（超市有售）275克
12兩土司模…………2個
做法和葡萄乾土司一樣，揉時小心一點，別把蜜紅豆壓碎。桂圓、枸杞、核桃、蔓越莓土司的做法也都一樣。
乳酪馅饼
乳酪饀餅皮的自製法
（兩個9吋派皮的份量）
材料：
低筋麵粉…………………250克
含鹽奶油125克（放室溫軟化）
糖…………………………3大匙
蛋…………………………1個半
做法：
1) 前三種材料放攪拌缸裡攪拌到鬆散均勻狀，再把蛋加入攪拌。攪到成團即可，不要過度攪拌。
2) 分成兩份，一一揉圓並擀成薄片（若黏可撒點手粉），鋪在容器裡，邊緣切掉。
乳酪餡餅quiches
材料：
連鋁箔盤的9吋冷凍派皮1個
乳酪片…………………200克
牛奶………………………1杯
蛋…………………………5個
糖………………………1大匙
鹽……………………1/4小匙
粗黑胡椒粉…………1/4小匙
培根………………………2片
做法：
1) 烤箱預熱到200℃。
2) 乳酪片和牛奶一起煮溶化，放涼一點再加蛋和調味料拌勻，即是餡。
3) 倒入派皮中，放入烤箱的下層烤約35分鐘。
4) 烤到中途，把培根切絲鋪在表面，繼續烤到完成。
（兩個9吋派皮的份量）
材料：
低筋麵粉…………………250克
含鹽奶油125克（放室溫軟化）
糖…………………………3大匙
蛋…………………………1個半
做法：
1) 前三種材料放攪拌缸裡攪拌到鬆散均勻狀，再把蛋加入攪拌。攪到成團即可，不要過度攪拌。
2) 分成兩份，一一揉圓並擀成薄片（若黏可撒點手粉），鋪在容器裡，邊緣切掉。
乳酪餡餅quiches
材料：
連鋁箔盤的9吋冷凍派皮1個
乳酪片…………………200克
牛奶………………………1杯
蛋…………………………5個
糖………………………1大匙
鹽……………………1/4小匙
粗黑胡椒粉…………1/4小匙
培根………………………2片
做法：
1) 烤箱預熱到200℃。
2) 乳酪片和牛奶一起煮溶化，放涼一點再加蛋和調味料拌勻，即是餡。
3) 倒入派皮中，放入烤箱的下層烤約35分鐘。
4) 烤到中途，把培根切絲鋪在表面，繼續烤到完成。
面条.水饺皮.混沌皮
做麵條和水餃皮、餛飩皮都用中筋麵粉，麵條加水36%，水餃皮、餛飩皮加水40%。
同樣的，麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。
白麵條
材料：
水……………180克
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500克
手粉……………適量
做法：
1) 與油麵完全相同，也是壓到刻度4，然後切成寬條或細條皆可。
2) 白麵條因為沒有加鹼，比油麵容易沾黏，所以做好要撒些手粉抖開，不時翻動一下使其平均乾燥，直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。
3) 氣候潮溼時要注意，麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏，那就不可以像上圖這樣散放，而要整齊掛起，放在乾燥的房間讓它收乾，或烘乾或吹乾
4) 如果晾到完全乾燥就是麵乾，不用冷藏也可以放一兩個月。
註：
麵片上一沾到屑屑就要清掉，否則再壓時就會嵌進麵片裡，影響麵片品質。
切麵條時旁邊兩條會有點碎裂，介意的話就回收。
～～
日式冷麵
這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁（也可以不加或用色素染色），除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條，這樣寬度雖和油麵一樣，但因為薄，看起來吃起來都更細軟，類似麵線的口感。
煮熟後立刻泡冷水，再夾到冰塊上，沾日式涼麵汁吃；沒有的話，用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。
～～～～～～～～～～～～
水餃皮、餛飩皮
材料：
水……………200克
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500克
手粉……………適量
水餃皮的做法：
1) 和做麵條一樣，壓出光滑平整的麵片。（水餃皮大約壓到刻度5）
2) 壓到越薄越容易有黏手的感覺，可撒少許手粉。
3) 壓好後再多撒點手粉，疊幾層，用8公分圓印模印出水餃皮，這份麵團大約可壓出80片。
4) 盡快一片一片分開以免黏住；印剩的麵團可以回收利用。
5) 若要做餛飩皮就壓至刻度7或8，然後多撒些手粉疊起來，切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來，以免變乾變硬無法使用。
註：
這類家庭用壓麵機有幾種大小，我這台的寬度是15公分，就是說壓出的麵片最寬15公分，切成兩半只有7公分多；直徑7公分的水餃皮算小，1片只有6克多，包的水餃挺秀氣，講究的北方人喜歡這種大小，但台灣常見的水餃皮直徑約8公分。（我平常手擀皮1片是9克，但是水份比較多一點）
同樣的，麵粉80克等於1碗白飯，加多少水都一樣。
白麵條
材料：
水……………180克
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500克
手粉……………適量
做法：
1) 與油麵完全相同，也是壓到刻度4，然後切成寬條或細條皆可。
2) 白麵條因為沒有加鹼，比油麵容易沾黏，所以做好要撒些手粉抖開，不時翻動一下使其平均乾燥，直到確定不會黏結才包裝起來。冷藏可放數日。
3) 氣候潮溼時要注意，麵條即使撒了手粉也可能會互相沾黏，那就不可以像上圖這樣散放，而要整齊掛起，放在乾燥的房間讓它收乾，或烘乾或吹乾
4) 如果晾到完全乾燥就是麵乾，不用冷藏也可以放一兩個月。
註：
麵片上一沾到屑屑就要清掉，否則再壓時就會嵌進麵片裡，影響麵片品質。
切麵條時旁邊兩條會有點碎裂，介意的話就回收。
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日式冷麵
這是在和麵的水裡加了紫蘇梅汁（也可以不加或用色素染色），除此之外材料和白麵條一模一樣。要壓到刻度6再切細條，這樣寬度雖和油麵一樣，但因為薄，看起來吃起來都更細軟，類似麵線的口感。
煮熟後立刻泡冷水，再夾到冰塊上，沾日式涼麵汁吃；沒有的話，用醬油、水、糖、檸檬汁、壓碎的熟芝麻拌一拌即可代替。
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水餃皮、餛飩皮
材料：
水……………200克
鹽……………1小匙
中筋麵粉……500克
手粉……………適量
水餃皮的做法：
1) 和做麵條一樣，壓出光滑平整的麵片。（水餃皮大約壓到刻度5）
2) 壓到越薄越容易有黏手的感覺，可撒少許手粉。
3) 壓好後再多撒點手粉，疊幾層，用8公分圓印模印出水餃皮，這份麵團大約可壓出80片。
4) 盡快一片一片分開以免黏住；印剩的麵團可以回收利用。
5) 若要做餛飩皮就壓至刻度7或8，然後多撒些手粉疊起來，切成8.5公分左右的方片。天氣乾燥時做好要盡快包起來，以免變乾變硬無法使用。
註：
這類家庭用壓麵機有幾種大小，我這台的寬度是15公分，就是說壓出的麵片最寬15公分，切成兩半只有7公分多；直徑7公分的水餃皮算小，1片只有6克多，包的水餃挺秀氣，講究的北方人喜歡這種大小，但台灣常見的水餃皮直徑約8公分。（我平常手擀皮1片是9克，但是水份比較多一點）
贝果.软式法国面包
最近天氣熱，正適合做麵包，所以多貼幾篇麵包食譜。奧地利貝果Bagel和法國麵包一樣，是歷久彌新的歐式硬麵包，但成份沒有法國麵包那麼低，所以也比較容易成功。
貝果長得很像漢堡或甜甜圈，中空圓形，據說是模仿馬鐙的形狀，但最特別的是它進爐烤焙前要入沸水中燙一下──這種手法可以讓麵包表皮更加薄脆，和法國麵包以蒸汽烘烤有類似的效果。
最受歡迎的貝果餡大概是奶油乳酪cream cheese，柔潤而味淡，和硬式麵包的成熟口感最相配。其它的餡有果醬、巧克力醬、楓糖、蜂蜜、水果、鮮奶油、蘋果餡、藍莓餡、紅豆餡、花生醬……還有鹹味的培根、燻鮭魚、火腿、洋蔥圈、生菜、起司片等。
貝果麵糰本身也可以摻些核桃、葡萄乾、黑白芝麻等，或用部份全麥麵粉製做，無論色香味都變化多端，難怪單樣產品也有專賣店呢。
貝果Bagel 24個
材料：
水…………………550克
快發乾酵母………1大匙
細白砂糖…………90克
高筋麵粉………1000克
鹽…………………2小匙
橄欖油……………90克
烤盤紙………………1張
蛋白…………………1個
芝麻（黑白皆可）…少許
做法：
1)除橄欖油外的麵糰材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加橄欖油用中速攪拌到融合，然後用中至高速攪打到完成階段（比法國麵包的麵糰軟，但比軟式法國麵包的麵糰硬）。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時45分鐘，1小時50分鐘時翻麵。
3)把烤盤紙裁成約10公分見方，中間剪個洞。裁24張，備用。
4)把麵糰分割成24等份（1個約70克），一一滾圓，鬆弛一下，然後把中間捏穿一個洞，兩隻食指相對穿進洞中像繞橡皮筋那樣把洞撐大。
5)墊著烤盤紙，排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵45分鐘，至用手輕壓無彈性即可。
6)燒滾小半鍋水，把發好的麵糰放在漏勺裡浸入滾水中燙一下。因為麵糰比水輕，會浮起來，所以還要拿隻杓子舀水淋在麵糰上，不然上面浸不到滾水。
7)重新排回烤盤中，表面刷上蛋白，撒點芝麻。
8)烤箱預熱至205℃，放中層烤約15分鐘即可。
註：
刷蛋白可使表面光亮，也能有效黏住芝麻。一般麵包都刷蛋水，但硬式麵包的烤溫相當高，刷蛋水表面會著色太深（蛋黃的著色效果非常好）。
軟式法國麵包 4條
（照片上方是黑芝麻口味，左中是蔥辣培根，左下是桂圓核桃，右中是起司火腿，右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡）
材料：
水600......................克
快發乾酵母......1大匙
細白砂糖..........120克
高筋麵粉........1000克
鹽......................1大匙
沙拉油................60克
做法：
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加沙拉油用中速攪拌到融合，然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時，1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份，滾圓，中間發酵20分鐘，一一擀成20x35公分的長方形，分別包下列各種餡中的一種後，捲成長條。要捲緊，接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油，把麵包排好，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵50分鐘，至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途，用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃，放在中層烤約20分鐘即可。
餡料：
以下的餡料各是1條麵包的份量，四種口味都不錯，黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味，桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭，起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡，或把餡簡化，如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
黑芝麻餡：
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙，用篩子篩在擀好的麵片上，一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
桂圓核桃餡：
桂圓肉、核桃仁各50克，剝成小塊一點，揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁，需把旁邊的麵糰捏過來包住，以免烤焦發苦。
起司火腿餡：
三明治火腿、起司片各4片，排在擀好的麵片上，偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
蔥辣培根餡：
蔥花30克、匈牙利紅椒粉（嗜辣者可用韓國辣椒粉代替）適量、培根4片（盡量選瘦的）。先把蔥花抹在擀好的麵片上，有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉，再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
貝果長得很像漢堡或甜甜圈，中空圓形，據說是模仿馬鐙的形狀，但最特別的是它進爐烤焙前要入沸水中燙一下──這種手法可以讓麵包表皮更加薄脆，和法國麵包以蒸汽烘烤有類似的效果。
最受歡迎的貝果餡大概是奶油乳酪cream cheese，柔潤而味淡，和硬式麵包的成熟口感最相配。其它的餡有果醬、巧克力醬、楓糖、蜂蜜、水果、鮮奶油、蘋果餡、藍莓餡、紅豆餡、花生醬……還有鹹味的培根、燻鮭魚、火腿、洋蔥圈、生菜、起司片等。
貝果麵糰本身也可以摻些核桃、葡萄乾、黑白芝麻等，或用部份全麥麵粉製做，無論色香味都變化多端，難怪單樣產品也有專賣店呢。
貝果Bagel 24個
材料：
水…………………550克
快發乾酵母………1大匙
細白砂糖…………90克
高筋麵粉………1000克
鹽…………………2小匙
橄欖油……………90克
烤盤紙………………1張
蛋白…………………1個
芝麻（黑白皆可）…少許
做法：
1)除橄欖油外的麵糰材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加橄欖油用中速攪拌到融合，然後用中至高速攪打到完成階段（比法國麵包的麵糰軟，但比軟式法國麵包的麵糰硬）。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時45分鐘，1小時50分鐘時翻麵。
3)把烤盤紙裁成約10公分見方，中間剪個洞。裁24張，備用。
4)把麵糰分割成24等份（1個約70克），一一滾圓，鬆弛一下，然後把中間捏穿一個洞，兩隻食指相對穿進洞中像繞橡皮筋那樣把洞撐大。
5)墊著烤盤紙，排在烤盤上，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵45分鐘，至用手輕壓無彈性即可。
6)燒滾小半鍋水，把發好的麵糰放在漏勺裡浸入滾水中燙一下。因為麵糰比水輕，會浮起來，所以還要拿隻杓子舀水淋在麵糰上，不然上面浸不到滾水。
7)重新排回烤盤中，表面刷上蛋白，撒點芝麻。
8)烤箱預熱至205℃，放中層烤約15分鐘即可。
註：
刷蛋白可使表面光亮，也能有效黏住芝麻。一般麵包都刷蛋水，但硬式麵包的烤溫相當高，刷蛋水表面會著色太深（蛋黃的著色效果非常好）。
軟式法國麵包 4條
（照片上方是黑芝麻口味，左中是蔥辣培根，左下是桂圓核桃，右中是起司火腿，右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡）
材料：
水600......................克
快發乾酵母......1大匙
細白砂糖..........120克
高筋麵粉........1000克
鹽......................1大匙
沙拉油................60克
做法：
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸，用慢速攪拌成糰，再加沙拉油用中速攪拌到融合，然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處（28℃，相對溼度75%）基本發酵2小時，1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份，滾圓，中間發酵20分鐘，一一擀成20x35公分的長方形，分別包下列各種餡中的一種後，捲成長條。要捲緊，接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油，把麵包排好，放溫暖潮溼處（38℃，相對溼度85%）最後發酵50分鐘，至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途，用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃，放在中層烤約20分鐘即可。
餡料：
以下的餡料各是1條麵包的份量，四種口味都不錯，黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味，桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭，起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡，或把餡簡化，如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
黑芝麻餡：
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙，用篩子篩在擀好的麵片上，一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
桂圓核桃餡：
桂圓肉、核桃仁各50克，剝成小塊一點，揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁，需把旁邊的麵糰捏過來包住，以免烤焦發苦。
起司火腿餡：
三明治火腿、起司片各4片，排在擀好的麵片上，偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
蔥辣培根餡：
蔥花30克、匈牙利紅椒粉（嗜辣者可用韓國辣椒粉代替）適量、培根4片（盡量選瘦的）。先把蔥花抹在擀好的麵片上，有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉，再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
小笼包
小笼包
一般發麵包子，如果蒸得好，外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的；燙麵蒸點的皮，例如蒸餃，則是又薄又Q還有點半透明。
唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧，幾乎一口一個，又用小蒸籠上桌，台灣俗稱小籠包──的皮，是用一半發麵一半燙麵揉成，兼具兩者的特
小籠包 60個
發麵：
水…………………150克
快發乾酵母……1/2大匙
中筋麵粉…………240克
細白砂糖…………1大匙
鹽………………1/2小匙
燙麵：
中筋麵粉…………240克
沸水………………220克
肉餡：
前腿絞肉…………600克
醬油……………3~4大匙
香油或麻油………2大匙
糖…………………1小匙
胡椒粉…………1/4小匙
蔥末………………2大匙
嫩薑末……………1大匙
手粉………………適量
做法：
1) 把發麵的材料依序加入盆中，用中速攪拌成均勻柔軟的麵團，蓋好，基本發酵1小時。
2) 做燙麵──把沸水沖入麵粉中，用筷子攪拌一下，放置到微溫。
3) 加入發麵麵團中，再用中速打勻，即是小籠包的皮。蓋好，醒上幾分鐘，讓麵團鬆弛，但不要醒太久，以免切塊時形狀不易整齊。
4) 把肉餡的材料放入攪拌缸（用槳狀腳），以中速打到產生黏性，這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。
5) 麵團鋪點手粉，搓成長條，直徑約如十元硬幣，再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下，換個角度再切第二刀（類似切滾刀塊），等下才容易擀得圓。
6) 鋪點手粉，把小塊麵團一一壓扁、擀圓，邊緣擀薄
7) 包入一匙肉餡。（請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」）
8) 排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡，最後發酵5~10分鐘。
9) 用中火蒸，水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。
註：
小籠包的皮很重要，但肉餡也不能馬虎，肉的品質要好要新鮮（冷凍或冷藏肉無妨），肥瘦適宜不能老硬，絞中等粗細即可。
揉麵團、打肉餡，都可以用手，當然用機器省力多了。用手揉麵團時，即使覺得黏也不可以用手粉，整形時才能用。
基本發酵可以省略，所以時間和溫度也沒有嚴格的要求；最後發酵的時間也很有彈性，做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠，第一個包子已發了一陣子，最後一個包子卻等於包好就蒸，吃起來卻好像不會差很多，這是因為小籠包體積小，又不是純發麵，所以口感不完全由發酵時間所左右。
擀小籠包的皮，一定要擀到中間厚邊緣薄，才不會底皮薄到快破，上面卻一團麵疙瘩，不好看也不好吃。
小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。
蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。
附錄：說到湯包
小籠包原本就叫湯包，肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水，蒸好就變成肉汁，打進的水份越多，肉汁越多，但是就越難包。
但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包，餡裡加了高湯凍，包時是固體，一蒸就化成高湯，所以湯量可以更多，甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵，不能摻發麵，因為發麵有孔洞，會滲湯汁。
一般發麵包子，如果蒸得好，外皮都是白白胖胖、鬆鬆軟軟的；燙麵蒸點的皮，例如蒸餃，則是又薄又Q還有點半透明。
唯獨淮揚細點湯包──因為個子小巧，幾乎一口一個，又用小蒸籠上桌，台灣俗稱小籠包──的皮，是用一半發麵一半燙麵揉成，兼具兩者的特
小籠包 60個
發麵：
水…………………150克
快發乾酵母……1/2大匙
中筋麵粉…………240克
細白砂糖…………1大匙
鹽………………1/2小匙
燙麵：
中筋麵粉…………240克
沸水………………220克
肉餡：
前腿絞肉…………600克
醬油……………3~4大匙
香油或麻油………2大匙
糖…………………1小匙
胡椒粉…………1/4小匙
蔥末………………2大匙
嫩薑末……………1大匙
手粉………………適量
做法：
1) 把發麵的材料依序加入盆中，用中速攪拌成均勻柔軟的麵團，蓋好，基本發酵1小時。
2) 做燙麵──把沸水沖入麵粉中，用筷子攪拌一下，放置到微溫。
3) 加入發麵麵團中，再用中速打勻，即是小籠包的皮。蓋好，醒上幾分鐘，讓麵團鬆弛，但不要醒太久，以免切塊時形狀不易整齊。
4) 把肉餡的材料放入攪拌缸（用槳狀腳），以中速打到產生黏性，這樣蒸好後才會成團不散而且口感好。
5) 麵團鋪點手粉，搓成長條，直徑約如十元硬幣，再切成約60小塊。每切一刀就把麵團搓一下，換個角度再切第二刀（類似切滾刀塊），等下才容易擀得圓。
6) 鋪點手粉，把小塊麵團一一壓扁、擀圓，邊緣擀薄
7) 包入一匙肉餡。（請參考教學短片「餡餅的擀皮和包餡」）
8) 排在墊了蒸籠紙的蒸籠裡，最後發酵5~10分鐘。
9) 用中火蒸，水滾後計時8分鐘即熟。趁熱食用。
註：
小籠包的皮很重要，但肉餡也不能馬虎，肉的品質要好要新鮮（冷凍或冷藏肉無妨），肥瘦適宜不能老硬，絞中等粗細即可。
揉麵團、打肉餡，都可以用手，當然用機器省力多了。用手揉麵團時，即使覺得黏也不可以用手粉，整形時才能用。
基本發酵可以省略，所以時間和溫度也沒有嚴格的要求；最後發酵的時間也很有彈性，做生意的人有時捏好一籠就蒸一籠，第一個包子已發了一陣子，最後一個包子卻等於包好就蒸，吃起來卻好像不會差很多，這是因為小籠包體積小，又不是純發麵，所以口感不完全由發酵時間所左右。
擀小籠包的皮，一定要擀到中間厚邊緣薄，才不會底皮薄到快破，上面卻一團麵疙瘩，不好看也不好吃。
小籠包皮薄易破，最好墊專用的包子紙或蒸籠紙；從前大師傅們是用松針墊底的，清香高雅又防黏。
蒸小籠包和蒸一般饅頭包子的方法一樣，火力大小要配合蒸的份量及蒸籠的密合度；一次蒸很多層，或用容易透氣的竹蒸籠，火力就要大；如果只蒸一兩層，或用密合度高的金屬蒸籠，火力就要小。火力太大，包子出籠會皺縮；火力太小，包子皮的口感黏牙（若遇到這種情形，可以回籠再蒸）。
附錄：說到湯包
小籠包原本就叫湯包，肉餡裡打進一些醬油、蔥薑水，蒸好就變成肉汁，打進的水份越多，肉汁越多，但是就越難包。
但現在大眾以為的湯包是燙麵湯包，餡裡加了高湯凍，包時是固體，一蒸就化成高湯，所以湯量可以更多，甚至不包餡光包湯都可以。這種湯包的皮是純燙麵，不能摻發麵，因為發麵有孔洞，會滲湯汁。
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