香草曲奇.可可曲奇.抹茶曲奇

【香草曲奇】(参考分量：30-35个) 配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺 【巧克力曲奇】 用20-30克可可粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精。 【抹茶曲奇】 用10克抹茶粉代替香草曲奇配方里的等量面粉，并省略香草精。 三种曲奇的烘焙条件相同，均为烤箱中层，上下火190度，10分钟左右。 制作过程(三种口味曲奇的制作过程一致，在此以香草曲奇为例)： 1、黄油室温软化以后，倒入糖粉、细砂糖，搅拌均匀。 2、用打蛋器不断搅打黄油和糖粉的混合物，将黄油打发。 3、黄油打发到体积膨大，颜色稍变浅即可。 4、分两到三次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀。每一次都要等黄油和鸡蛋完全融合再加下一次。 5、黄油必须与鸡蛋完全混合，不出现分离的现象。打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地。(黄油为什么需要打发及打发原理，请参看黄油打发攻略) 6、在黄油糊里倒入香草精，并搅拌均匀。 7、低筋面粉筛入黄油糊。(做巧克力曲奇，把可可粉和低筋面粉混合后一起过筛；如果是抹茶曲奇，则将抹茶粉和低筋面粉混合后一起过筛)，用橡皮刮刀把面粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊。 8、曲奇面糊做好以后，就可以用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上了。这次使用的是如图所示的中号菊花形裱花嘴。 9、因为还有很多新手朋友对裱花的过程不太熟悉，这里特别说明一下：用剪刀在裱花袋一端剪一个口。 10、将裱花嘴放进裱花袋内部 11、再将裱花嘴从尖端伸出来即可。 12、把曲奇面糊填入裱花袋，烤盘上垫锡纸或者油纸，在烤盘上挤出曲奇面糊。 13、如图所示挤出圆形曲奇 14、也可以如图所示挤出长条形的曲奇。把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，190度烤10分钟左右，表面金黄色即可出炉。冷却后密封保存。 TIPS： 1、如果你想对曲奇的制作原理及各配料所起的作用有更深的了解，可以参看我以前的文章——让曲奇花纹不再消失的秘诀 2、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。如果制作巧克力曲奇，在烤至过程中颜色变化不明显，需要小心火候，别烤过头。 3、制作巧克力和抹茶口味曲奇的时候，可以根据自己的喜好调整可可粉或抹茶粉的比例，但不要放得过多。比如可可粉使用如果超过30克，会让曲奇口感带苦涩。 4、如果室温比较低，黄油很可能会因为低温凝固而使面糊变得干硬，难以从裱花袋里挤出。遇到这种情况，可以多添加一些鸡蛋液，使面糊比较容易挤出。但还是建议在室温稍高，黄油软化彻底的情况下制作哈。 还有一种配方………… 【香草曲奇】(配方2) 配料：低筋面粉185克，奶粉15克，黄油135克，香草精1/4小勺，糖粉50克，细砂糖40克，盐1/4小勺，牛奶25ML 巧克力曲奇同样是用20-30克可可粉代替等量面粉，省略香草精 抹茶曲奇同样是用10克抹茶粉代替等量面粉，省略香草精 配方1和我以前制作的黄油曲奇配方一致。配方2最大的不同在于不含鸡蛋，同时增加了奶粉，奶香更浓郁，口感也更酥脆。两种配方都很美味，不妨一试:) 配方2与配方1制作上基本一致，略有几个不同点，说明如下： 1、盐、奶粉一开始和糖一起加入黄油打发 2、第4步加入鸡蛋改为加入牛奶，因为牛奶量较少，不担心油水分离的问题，可以一次性加入，而不用像鸡蛋一样分两到三次。 黄油250、糖粉150、鸡蛋2个、面粉300、香草精、预热10分钟180-15

鱼丸

鱼丸做法 2013-03-10 | 大道至简... | 转藏(366) 　　鱼丸的制作： 1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀； 2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子； 3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。 福州鱼丸 34位厨友加分 平均4.3+1分 +2分 +3分 +4分 +5分 材料 鱼肉，生粉，猪肉 做法 1.鱼肉先用刀剁碎，然后加精盐，少量味精，少量水，鸡蛋清。 2.朝一个方向一直打到粘稠，也就是变成胶状，加少量生粉，这个第一次最好慢慢来，先少加做一个尝试下。粉多了，没那么多鱼味，口感也不好。粉太少，包起来实在很困难，太稀。 3.猪肉加少量葱花，酱油，蛋清，味精，花椒面，精盐，料酒，老抽搅拌均匀。 4.搓成一个个小圆球，其实我搓的很小，拍出来有点大，呵呵，然后表面撒一层生粉。 5.手上拿少许鱼胶，大拇指上下移动搓成圆球，把肉丸从旁边塞进去，搓2下，用汤匙取下，入烧热水的锅中煮。 6.煮好后放入碗中，加点精盐，撒上葱花即可。 手工潮州鱼丸（不含硼砂添加剂） 16位厨友加分 平均3.5+1分 +2分 +3分 +4分 +5分 潮州媳妇如果不学会打潮州鱼丸， 那以后孩子就没有自家制无添加剂的鱼丸吃了！手打潮州鱼丸， 美味脆口。。。 材料 西刀鱼肉 - 600g 150g碎冰+150g水 - 300g 食盐 - 36～40g 糖 - 30g 蛋白 - 2～3个 玉米淀粉 - 15～30g （也可以不放） ×红辣椒，青葱或芹菜碎，蒜头碎各半汤匙， 摊开吹风晾干水份，蔬菜别下太多，因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感（所以需要摊开晾干一些）。（依口味随意增减比例， 也可不放） 做法 事前准备： 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。 2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共300g的重量。 打鱼丸做法： 1. 把冷冻鱼肉块加碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。） 2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。 3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或减。) 4. 最重要的阶段来了。 把调理好的鱼浆倒进搅拌缸内， 用过大饭匙只朝一个方向用力旋转最少20分钟， 至鱼浆上劲（起胶）。 起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里会浮在水面。 5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 我则选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。 6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。 7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。 8. 还有另外一个做法是直接把鱼丸刮进淡盐水内， 让鱼丸漂2个小时后， 轻手取出， 排放在大盘子内晾3~4个小时后（也可以摆在冰箱里晾）， 才装保鲜盒收起。这法子作出的鱼丸形状比较圆，比较漂亮。 （不同的潮州鱼丸高手， 有不同的做法， 邱妈咪就依样画2个葫芦!厨友们就自己试试看那一个方法打出来的鱼丸口感比较好吧！） 9. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。 温馨小提示： 1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。 2. 找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。也可以用手提电动打蛋器来搅打鱼浆（请参考以下叙述的方法） 3. 如果要多加蔬菜， 则碎冰水需要减量一些些。 4. 打鱼丸时盐和糖可以多加两三克，但是不要减少， 不然鱼浆不能凝结成丸。 5. 鱼肉一定要新鲜才行。 6. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。 7. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮，过夜后的口感最好，煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。 8.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。 小诀窍: 回应了网友云影儿的提议， 邱妈咪使用手提电动打蛋器高速搅拌300g的鱼肉制成的鱼浆7分钟，再用饭匙搅拌了2分钟， 打起劲（起胶）的鱼浆能凝结成鱼丸。（用电动打蛋器打鱼浆所需要主意的几点：1.在用调理机调理鱼浆时，别把碎冰全下去打，要留下30g～50g的碎冰，最后把留下来的碎冰加在鱼浆内用手提电动打蛋器搅拌， 用意是避免鱼浆升温，因为打蛋的那两枝旋转打蛋用的金属器具会发热，怕会影响成品的品质。 2.打蛋器不能同时搅打大量的鱼浆， 估计最大的量是可以打到500g鱼肉制成的鱼浆，需要高速打8～9分钟，要注意金属打蛋器千万别让它升温，如果手触摸感到发热的话， 建议取下用冰水浸泡一下让它降温再继续打鱼浆。 然后才接着用饭匙搅打3分钟左右）。 但老实说， 还是用手打的鱼丸比较好吃，比较有咬劲。 回应卡拉秋： 用什么鱼肉没有规定， 大致上是白色的鱼肉就行了。只是我们马来西亚及东南亚这一带都喜欢用这种型像宝刀一样的长型银灰色的鱼（俗称西刀鱼）来制作鱼丸。这鱼的学名称为長頜寶刀魚（图3），因为此鱼骨刺多，小孩及老人食用时很不方便，所以用来制作鱼丸比较有经济价值。 还有另外一种以下我们这里称为豆腐鱼（图5）的鱼肉（yellowtail），打出来的鱼丸也很脆，色也白。 有一种皮色灰黄色的海鳗(图1&2），潮州人称为麻鱼的，这鱼肉打出来的鱼丸也是很脆，而且颜色很白，要选大的，鱼身直径8～10cm（3～4吋）的鱼肉质量最好，用海鳗时可以加400g的水量。 如果要用马鲛鱼（图5）打鱼丸，水量要减少60%，600g的鱼肉， 只能加120g的水。 因为这鱼肉打出来的鱼丸质地比较软。但是如果要用来酿制其他的食品如辣椒， 苦瓜， 茄子就很方便作业 一般鲨鱼，旗鱼都可以打鱼丸。 最重要的是开始尝试制作时要做笔记，纪录所用的鱼类及冰水量，然后再凭口感的喜好作出更改，加减用水量。 鱼浆一定要打到起胶。600g的鱼肉量一般用手需要打20分钟。用搅拌机打10分钟。（要冰镇，提防鱼浆升温）建议从少量200g试起。 如果没有食物调理机，可以先把鱼肉刮成绒，然后用刀背细剁成泥，才再加水打成鱼浆，继续依程序打成鱼丸。